명절세시/매년 봐도 수수께끼같은 차례상 ‘5열횡대의 법칙’을 밝히다

매년 봐도 수수께끼같은 차례상                ‘5열횡대의 법칙’을 밝히다

‘더도 덜도 말고 한가위만 같아라.’ 우리 조상들은 1년 중 음력 8월 15일을 가장 좋은 날로 여겼다. 추석 차례(茶禮)는 봄여름 동안 가꾼 곡식과 과일을 수확해 연중 가장 달빛이 좋은 음력 8월 보름날에 조상에게 예를 올리는 의식이다. 따라서 추석 차례상에는 햅쌀로 만든 송편과 밤, 배, 사과 같은 햇과일이 빠질 수 없다.   차례는 조상이 돌아가신 날 지내는 제사와 달리 명절에 지내는 제례이다. 차례상은 제사 상차림보다 간소한 것이 특징이다. 차례상을 차리는 법은 복잡해 보이지만 몇 가지 격식만 알면 그다지 어렵지 않다. 기본적인 규칙 아래 지방과 가문에 따라 차례상을 차리는 방법은 조금씩 다르다.   제상은 방위에 관계없이 지내기 편한 곳에 차린다. 신위(神位·조상의 영혼이 의지할 곳)를 모실 위치에 병풍을 치고 그 앞에 제상을 놓는다. 두 분을 모시는 양위합제의 경우 제상의 왼쪽에는 남자, 오른쪽에는 여자를 모신다. 이때 신위를 모신 위치를 북쪽으로 간주하며 제주(祭主)가 있는 쪽을 남쪽으로 삼는다. 따라서 제주가 제상을 바라봤을 때 오른쪽은 동쪽, 왼쪽은 서쪽이 된다.   차례상은 대개 다섯 열로 음식을 놓는다. ○ 1열: 송편과 토란국   신위를 모신 맨 앞줄이다. 제사상에 올리는 밥과 국 대신 차례상에는 송편과 토란국을 놓는다. 송편은 왼쪽에, 토란국은 오른쪽에 올린다. 산 사람의 상차림과 반대가 되는 것이다. 토란국은 생략하기도 한다. 시접(수저를 담은 대접)은 중앙에 놓고 잔반(술잔과 받침대)은 왼쪽에 올린다.   ○ 2열: 전(煎)과 적(炙) 제수의 중심 음식이라고 할 수 있는 전과 적을 놓는 자리다. 전은 재료에 밀가루를 묻혀 부친 것이고 적은 꼬챙이에 꿰어 구운 것이다. 과거에는 차례를 지내면서 즉석에서 전과 적을 요리해 올렸지만 지금은 다른 제수와 마찬가지로 미리 만들어서 제상에 올린다.   대개 3가지를 놓는데 왼쪽부터 육적(구운 고기), 소전(두부 채소 부친 것), 어적(생선 구운 것)의 순서다. 이때 생선 머리는 동쪽, 즉 오른쪽을 향하게 올려야 한다. 차례상에 올리는 생선으로는 조기가 가장 인기가 높다. 맨 왼쪽에 국수, 맨 오른쪽에 고물 떡을 놓기도 한다. 고물 떡을 올릴 때는 붉은 팥을 쓰지 않고 흰 고물을 내서 올려야 한다.   ○ 3열: 탕(湯) 뜨거운 국물을 올린다. 2열과 마찬가지로 왼쪽부터 육탕(고기탕), 소탕(두부 채소탕), 어탕(생선탕)의 순서로 놓는다. 탕은 홀수로 놓아야 한다. 고기, 생선, 두부를 모두 섞은 합탕 1가지만 놓기도 한다. 과거에는 조상들이 먹기 편하도록 탕의 건더기만 건져서 놓았으나 요즘은 국물까지 놓는다.   ○ 4열: 반찬 왼쪽에는 말린 포를 놓는데 북어, 대구, 문어, 오징어 등이 많이 쓰인다. 오른쪽에는 식혜를 놓는다. 나물과 김치는 중앙에 올린다. 나물은 도라지, 고사리, 시금치(미나리)의 삼색으로 올린다. 가운데에 간장을 놓는다.   ○ 5열: 과일과 조과(造菓) 조율이시(棗栗梨9) 규칙에 따라 왼쪽부터 대추, 밤, 배, 감(곶감) 순서로 놓는다. 배와 감을 바꿔 놓기도 한다. 그 외의 과일은 특별히 놓는 순서가 없는데 홍동백서(紅東白西)에 따라 붉은 과일인 사과는 동쪽(오른쪽), 흰 과일은 서쪽(왼쪽)에 놓는 것이 관례다. 한과나 약과는 오른쪽에 놓는다.   차례를 지낼 때 조상께 바치는 축문은 쓰지 않는 경우가 많다. 차례상을 바라봤을 때 남자 자손들은 동쪽(오른쪽), 여자 자손들은 서쪽(왼쪽)에 자리한다. 절을 할 때는 제사와 반대로 남자는 왼손, 여자는 오른손이 위쪽으로 가게 한다. 남자는 2번, 여자는 4번 큰절을 올린다.   정미경 기자 mickey@donga.com 동아일보 | 기사입력 2007-09-21 03:15 | 최종수정 2007-09-21 08:54     [그래픽]추석 차례상 차리기 기본 규칙

 

 

 

 

 

 

 

"새댁, 명절 음식장만 잘했네"

“조율이시? 좌포우혜? 육적? 침채?” 한가위가 며칠 후로 다가왔지만, 젊은 주부들에게 차례상 차리기는 용어조차 알아듣기 힘들 정도로 어려운 일이다. 그러나 힘들게 생각하지 말고 평소 집에서 하던 것처럼 탕·찜·전 등으로 음식 솜씨를 뽐내 보자. 원칙에 맞춰 재료를 장만하고 음식만 만들어 놓으면 ‘어동육서’ ‘홍동백서’ 등에 따라 상을 차리는 것은 남자들 몫이다. 전통음식 전문 교육·판매기관인 ‘가례원’의 곽은실 실장은 “기본적인 밥과 나물, 과일 외에 꼭 준비해야 할 것은 ‘삼탕·삼전·삼적’”이라며 “이 원칙만 외우면 음식을 준비하는 것이 그리 어렵지 않다”고 조언했다. 곽 실장에게 전통 차례음식 만드는 법을 배워본다. # 세 가지 탕 차례상에 올라가는 세 가지 탕은 육탕·어탕·소탕이다. 육탕은 소고기나 돼지고기로, 어탕은 생선이나 해물로, 소(채소)탕은 채소나 두부로 만든다. 육탕은 소고기와 무를 넣고 끓이는 것이 일반적이다. 어탕은 지역·취향별로 적당한 생선을 넣고 끓여도 되고, 명태·북어·마른홍합 등으로 끓여도 깔끔한 맛이 난다. 소탕은 두부나 배추 등으로 끓이고, 국물 맛은 다시마와 마늘 정도로 내면 충분하다. 곽 실장은 “‘탕’은 국물을 먹기 위한 ‘국’과 달리 주로 건더기를 먹기 위한 것이므로 국물은 적게 하고 건더기를 많이 넣어 끓인다”며 “하지만 차례상의 탕은 순수한 맛을 살려야 하므로 건더기는 한두 가지만 넣는 것이 기본”이라고 설명했다. 최근에는 국물내기가 번거롭다는 이유로 삼탕을 만들지 않고 토란탕이나 소고기 무국 한 가지로 차례상을 차리는 집도 많다. # 세 가지 전 재료에 계란물을 입혀 기름 두른 프라이팬에 부치는 전도 세 가지가 차례상에 오른다. 대표적인 것이 육원전·어전이며, 미나리전·녹두전·파전·해물전·야채전·버섯전·꼬치전·두부전 등 어느 것이라도 괜찮다. 고기와 야채를 섞어 동그랗게 만든 육원전은 ‘동그랑땡’이라고도 하는데, 보통 돼지고기를 사용한다. 간 돼지고기에 물기를 뺀 두부, 잘게 다진 당근, 양파, 쪽파를 넣고 치댄 후 동그랗게 빚어 기름 두른 프라이팬에 눌러 부친다. 어전은 동태나 대구 살을 사용한다. 어전은 포를 떠 놓은 생선에 밑간을 해 두는 것이 중요한데, 맛소금과 흰 후춧가루를 뿌려두면 밀가루와 달걀물만 입혀도 입에 착착 붙는 맛이 난다. 타지 않도록 노릇노릇 먹음직스럽게 구워내는 것이 포인트다. 한입 크기의 해물전이나 야채전은 그대로 제기에 쌓아 담고, 미나리전이나 파전·부추전 등은 네모지게 잘라서 쌓아 담는다. # 세 가지 적 적은 생선이나 고기 등을 양념해 꼬챙이에 꿰어 불에 굽거나 지진 음식으로, 제사상에서 가장 비싼 재료로 만들어지며 가장 중요하게 생각되는 제물이다. 하늘과 땅, 바다에서 나는 것을 원칙으로 하며 닭으로 만든 계적, 소고기로 만든 육적, 생선을 통째로 만든 어적이 기본이다. 계적 대신 두부나 채소를 이용한 소적을 올리는 지역도 있다. 계적은 머리를 떼낸 닭을 통째로 제사상에 올리는 것으로, 닭을 삶을 때 물이 끓은 후 냄비에 집어넣어야 모양이 흐트러지지 않는다. 육적은 질 좋은 소고기에 살짝 칼집을 낸 뒤 불고기 양념에 재워 그대로 프라이팬에 구워낸 것. 소고기 산적 대신 돼지고기 산적이나 돼지고기 수육을 사용하기도 하는데, 전통적으로 소고기 산적을 제사상에 올려온 집은 잘사는 집이라 할 수 있을 정도로 적은 제상의 ‘수준’을 말해 준다. 어적은 보통 조기나 도미 등으로 만드는데, 지역에 따라 민어·숭어·병어 등을 사용하기도 한다. 생선은 살짝 말린 후 쪄서 원형을 그대로 보존하는 방법을 쓴다. 옛날 신선한 생선을 구하기 어려운 지역에서는 대구포찜이나 북어적으로 대신하다보니 이것이 전통으로 굳어진 집안도 있다. 곽 실장은 “제사상에 놓는 생선은 ‘두동미서’라는 원칙에 따라 방향이 중요하므로 찜솥에 넣을 때 머리는 오른쪽으로, 배는 왼쪽 방향으로 놓아야 껍질이 손상되지 않고 보기 좋게 찔 수 있다”고 조언했다. # 그외 나물과 과일 삼탕·삼전·삼적을 다 마련했다면 이제 나물과 과일만 신경 쓰면 된다. 고사리·도라지·시금치·숙주·콩나물·애호박 등으로 나물을 만드는데, 제사상에 올라가는 나물에는 고춧가루와 마늘 양념을 하지 않는 것이 원칙이다. 대신 소금과 국간장 등으로 간을 한다. 김치는 고춧가루가 들어가지 않은 백김치나 동치미를 놓는다. 제사상에 올리는 김치는 ‘침채’라고 부른다. 차례상에 올리는 과일은 모두 나름의 의미가 있다. 대추·밤·감·배는 반드시 올리는데, 대추는 나무 한 그루에 열매가 아주 많이 열리기 때문에 자손이 번창함을 기원한다. 감을 꼭 놓는 것은 열매를 맺은 감나무의 줄기 속에 검은 진액이 생기는 것이 자식을 낳고 기르는 부모의 아픔과 비슷하다는 이유에서다.   배는 껍질의 황색이 오행에서 우주의 중심을 뜻하고, 밤은 죽은 밤나무 아래를 파보면 싹을 틔운 밤톨이 남아 있는 것이 자신의 근본을 잃지 않는 모습과 같다고 해서 차례상에 올리는 제수가 됐다. 권세진 기자 sjkwon@segye.com (사진:국일미디어) ◇남해안 지역의 서대전◇호남 지역의 병어찜◇경상도 지역의 배추전 차례상 차림에는 몇 가지 원칙이 있지만 지역에 따라 조금씩 차이가 있으며, 특히 생선 종류에서 차이가 난다. 전국 공통으로 사용하는 생선은 도미·조기·북어 등이지만, 서대·병어·민어·상어 등 그 지역에서 구하기 쉬운 생선을 사용하기도 한다. 남해 연안에서는 홀쪽한 가자미처럼 생긴 서대에 밀가루와 계란을 묻혀 전으로 부친 서대전을 상에 올린다. 서대는 남해안 지역에서 많이 나는 생선. 호남지역에서는 납작하게 생긴 생선인 병어를 많이 사용하는데, 대개 병어찜으로 만든다. 소금을 뿌려 재운 뒤 하루 정도 말려 들기름을 골고루 바르고 쪄낸다. 살이 연하고 지방이 적어 담백하다. 또 호남에서 손님상이나 차례상에 홍어를 반드시 사용한다는 것은 잘 알려진 사실. 차례상에는 삭힌 홍어보다는 홍어를 소금물에 담갔다 꾸덕꾸덕하게 말린 후 찐 홍어적을 주로 올린다. 전남지역에서는 참숭어를 쪄낸 숭어적도 많이 사용한다. 안동과 대구 등 경상도 지역의 차례상에서만 볼 수 있는 것이 배추전이다. 큼지막하게 썬 배추를 밀가루와 찹쌀가루를 섞은 반죽에 적신 후 기름 두른 프라이팬에서 부쳐낸다. 평상시 반찬이나 간식으로 먹는 배추전에는 먹기 좋은 크기로 작게 썬 배추를 사용하기도 하지만,   차례상에 올리는 배추전은 큼직하게 부치는 것이 전통이다. 배추전 외에도 경상도에서 차례상에 올리는 특별한 음식으로는 돔배기적이 있다. 돔배기란 참상어를 일컫는 말. 제사뿐만 아니라 잔칫상이나 귀한 자리에는 빠지지 않는 음식이다. 내륙지방에서 신선한 생선을 구하기 어려워 먹기 시작했던 것이 이 지역의 전통 음식으로 굳어졌다.   시장에서 포를 떠 온 돔배기를 꼬챙이에 꿰서 간장양념에 절여 놓았다가 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 약한 불에 올려 졸인다. 돔배기적은 비린내도 나지 않고 맛이 독특해 고급 음식으로 통한다. 세계일보 | 기사입력 2007-09-21 11:15 권세진 기자

 

     즐겁고 행복한 한가위(추석) 맞이하세요...

 

  

                                         향기남그늘집 조심 조심요

 

                                    
                                                                                        

                                 

                                             추억속에 남을 즐거운 이시간을 위하여
                                                 따뜻한 가족 들과  마음과 마음에
                                                     기쁨이 함께 할 수 있도록
                                                    서로 이쁜 사랑들 나누시며
                                               오손도손 행복한 시간 함께 하시길
                                                                  바랍니다!
                                                             향기남  드림