중국 8대요리 종합정보

 

중국8대 요리 종합정보 

중국의 음식은 그 가지수도 많고 또 무척 기름지다. 자극적인 맛은 거의 맛볼 수 없어 대개 우리 입맛에는 싱겁다고나 할까? 오죽하면 한식식당에서 고추장으로 비빔밥을 해먹었을 정도... (주변의 중국인들이 그걸 보고 그 매운걸 어떻게 먹나 입을 쩍 벌릴 정도...^^;) 그리고 향료를 많이 사용하기 때문에 한국사람들은 도저히 먹을 수 없다. 그래서, 음식주문전에는 향료를 빼달라고 주문하는 것을 잊지말아야 한다. (여행사를 통해서 가면 신경 쓸 필요가 없다.)

 

우리나라와 마찬가지로 각 지방마다 특색의 음식들이 있기 마련인데 북경에서의 북경오리구이는 정말로 환상적이었다. 얇게 부친 만두피 같은 것에 소스를 바르고 잘 구운 오리고기를 얹어서 쌈을 해먹으면 입안에서 살살 녹는 것이 정말 일품! 또 음식점마다 라운드테이블이 있어서 각 음식들을 적당량씩 덜어먹게 되어있고 음식들이 순서대로 나오기 때문에 가장 맛있는 음식이 마지막에 나와 음식량을 조절하면서 먹어야 진짜 요리를 맛볼 수 있다. 여름에 가서 그런지 수박 같은 과일이 나오면 마지막인 셈.

또 중국인들이 차를 즐겨하는 것은 물에 석회성분이 많아 그냥 먹으면 배탈이 나기 때문이다. 그래서, 어느 중국식당을 가나 반드시 차가 나오거나 아니면 생수가 나오고 반주로 꼭 맥주가 나온다. 그리고 중국음식이 기름지지만 비만형의 사람들은 거의 볼 수가 없는데 이는 차를 많이 마시기 때문이라는 설명. 또 중국의 쌀은 품질이 우리 것에 비해서 떨어진다. (기후나 토양때문) 본인은 자주 중국 쌀을 사다가 먹는데 그냥 먹는 것 보다 압력밥솥에다 하면은 맛이 좋다. 

요 리 

 

중국의 요리는 사오천년의 역사가 있으며 ,중국의 역대의 황궁 요리, 관부 요리, 지방 요리로 구성되어있다. 우리가 흔히 칭하는 중화요리는 지방의 요리를 말하며 요리기술과 오랜 역사 문화 등으로 세계적인 요리가 되었다. 중국은 땅이 넓고 각 지방의 자연조건, 사람들의 생활습관, 경제문화발전상황도 다르다. 그러기에 음식을 만드는 법 과 요리의 유형에서도 여러 가지 지방특색을 형성하였다. 남, 북 두 가지 풍미는 春秋, 戰國시기부터 출현하여 唐宋조시기에 와서는 완전하게 형성되었고 청대 초기에는 노채, 소채, 오채, 천채 등으로 나뉘어졌으며 후에는 "4 대 채계(4대요리)"라고 불렀다.

청대의 말기에 와서는 또 절강, 복건, 호남, 안휘 등의 지방 요리를 위의 요리와 함 께 "8대채계"로 불리 웠다. 그 후 북경, 상해의 지방채가 발전하여 "10대채계"로 되었다. 채계가 부단한 발전을 가져왔지만 사람들은 습관적으로 "4대채계"와 "8대채계"로 중국의 요리를 대변한다. 중국 각 지방 풍미 요리 중 유명한 요리는 수천 종이 있다. 손중산은 "중국의 요리문화를 중국의 귀중한 문화 예술이 다" 라고도 하였다. 수천년간 유명요리들는 민간에서 황궁, 관부로 전하여 져 국왕, 제왕들의 음식으로 되었으며 어떤 요리는 황궁, 관부에 서 민간으로 전하여 져 중국전역에 퍼저 세계적으로도 유명하게되었다. 이런 중국의 많은 요리들은 모두 독특한 발전역 사를 갖고 있으며 요리에 대한 설화도 있다.

이곳에서는 중국의 대표적인 230여개의 요리를 지방별(요리구분별)로 분류, 소개한다. 

북경요리 - 천 년 이상의 역사를 갖고 있는 요리로 '북경오리구이',

           '조류어편', '초초어', '배웅장' 등 소개.

산동요리 - 전국 8대 요리의 하나로 지방풍미를 느낄 수 있다.

사천요리 - 강한 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리의 하나.

광동요리 - 강한 매운 맛을 특징으로 하는 8대 요리

강소요리 - 물고기와 쌀의 고향으로 불리우는 강소지방의 독특한 요리.

동북요리 - 요녕, 흑룡강과 길림성의 특색있는 매운 맛을 특징으로 하는

           8대 요리.

복건요리 - 탕(湯)을 위주로 하는 해산물 중심의 요리.

산서요리 - 산북, 관중, 한중 세곳의 요리.

상해요리 - 현지요리로부터 발전되어 현재까지 국내인에게 인기 높은 요리.

안휘요리 - 휘주, 연강과 연회 지역등의 세 곳의 요리들로 구성.

운남요리 - 중국 서남 변경으로서 자연경관이 수려한 지역의 신선하고

           다양한 품종을 재료로한 요리.

절강요리 - "처호초어", 소통파가 즐겨 먹은데서 유래한 "동파육", "시계(鷄)             갱", 등이 이지방의 특색요리.

천진요리 - 중국의 주요 중상공업 도시의 하나인 천진 지역의 요리.

하남요리 - 신선향기롭고 청담하며 사계절이 분명하고 색형이 우아하며

           질과 맛이 적중한 요리.

 

북경 요리

북경은 고대에 오주로 불리었고 전국시기에 연도, 요시대에는 배도, 후에는 금, 원, 명, 청의 중심도시로 약 800년의 역사를 가지고 있으며 북경 요리는 이미 1000여년 이상의 역사를 갖고있다.

북경사람들 원래의 음식습관은 산동성과 비슷하다. 요나라 이후로 특히 원대에 수도를 북경으로 정한 다음부터, 동북과 몽고 등지에서 많은 소수민족들이 이전,정착하여 음식과 문화방면은 북경본지의 風와 소수민족風이 동시에 성행하기 시작으며 만, 몽, 회족 등 소수민족들은 특히 양고기를 즐겨 먹는데 그들의 대량이주로 음식문화에서 양고기를 원료로 요리를 만드는 특징을 형성하였다.

동시에 북경은 역사적으로 여러국가의 중심도시로 있었기때문에 전국의 정치, 경제, 문화중심으로 궁청옥주(궁청의 황제 밥을 짓는 주방), 황가 주방이 비교적 효율적이었고 요리 기술이 발달되었으며 전국의 요리문화가 집중되어 요리 기술이 상대적으로 발전되었는데 이는 북경요리 체계 형성에 중요한 역할을 하였다.

그 중에서 산동요리의 영향이 제일 컸다 고 할수있다. 이런환경으로 북경본지風과 산동風, 궁정요리 및 소수민족 요리등이 융합된 북경요리가 형성되었다. 북경요리의 요리 방법은 작(튀김), 류(구불림), 폭, 고(구움), 소(볶음), 주(삶다), 솨(데침) 등이 위주이며 요리의 맛은 취, 향, 선이 특색이다. 주요 요리로는 "북경오리구이", "조류어편", "초초어", "산양육", "배웅장", "작불수권", "백자육", "불고기" 등이다.

 

北京오리구이 

 

"북경오리구이"는 역사가 깊다. 일찍 남북조의 "식진록"에는 "구어"라는 일설가 있었다. 원조 천력년간(공원 1328년~1330년)의 옥선의 무사 혜작의 《음선정요》중에도 "구운 오리"라는 요리명이 있었는데 이것이 바로 최초의 일종의 "오리구이" 었다. 정중 "북경오리구이"는 명조에서 시작되었다. 주원장이 수도를 남경에 건립한 후 명궁의 옥주는 남경의 살찌고 고기가 많은 호수오리로 요리를 만들었는데 오리 요리의 맛을 농하게 하기 위하여 숯불에 구었는데 오리가 먹으면 입안에 향기가 넘치고 살찌면서 느끼하지 않아서 많은 칭찬을 받았으며 황궁에서 "오리구이"로 불리었다. 15세기 초 명대에서 수도를 북경으로 옮길 때 오리구이기술도 북경으로 이전되었다.

더욱 발전되어 옥천산 진어를 사용하였는바 가죽이 얇고 고기가 연하여 구미에 맞고 맛이 좋아서 많은 사람들의 환영을 받았다. 명조만력년간의 태감 유약우가 쓴 《명궁사. 음식호상》중에는 "본지(북경)는 구운 오리, 닭, 거위가 위주이다"라는 내용이 있다. 이는 그때 구운 오리가 북경의 중요한 요리였다는 것을 설명한다. 명조 하정시대 북경에는 벌써 오리구이 전문점이 탄생하였고 이름은 "금릉노편이방"이었다.

청조에 와서 "오리구이"는 건륭, 자희태후 및 조정 왕궁대신들이 즐겨 먹는 궁청 요리가 되었다. 동치 3년 북경에는 또 "전취덕오리구이점"이 생겼고 그때부터 "북경오리구이" 유명해졌다. 문헌자료에 의하면 "경사미찬, 오리보다 묘한것이 없는데 구운것이 최고다"라고 한다. 이 요리는 명조 때에 제작창조 되여 현재까지 전해왔으며 중국내에서 유명할 뿐만 아니라 세계적으로도 소개되었고 외국인들은 중국제일의 요리라고 말한다.

 

北京쇄羊肉(일종의 샤브샤브) 

 

"쇄양육"은 북경에서 제일 유명한 겨울의 음식으로 이미 1000여년의 역사가 있다. 전설에 의하면 "쇄양육"은 중국의 동북과 몽골의 소수민족지구에서 시작되여 최초에는 "삶은 양고기"로 불리었다. 남북조시기에 동질불 가마(爐)가 나왔는데 불 가마(爐)를 사용하여 양고기를 삶 는 방법이 점차적으로 발전하기 시작하였다. 《위서, 료본전》에는 "요자(흉악자)... ... 동으로 부어 만든 기구를 사용하는데 아구리가 크고 배가 넓다.

"동찬"이라 하는데 얇고 가벼워 식품을 익히는데 편이하다"라고 썼다. 이것이 바로 현재 "공화가마(爐)"와 "소불가마(爐)"의 전신이다. 이로부터 동 가마(爐)를 사용하여 무엇을 끓이거나 얇은 양고기를 끓이는 것이 성행하기 시작하였다. "쇄양육"이 대도시로 진입한 것은 명조이고 진짜로 "쇄양육"으로 불리운 것은 청조 시기부터이다.

17세기중엽 "불가마(爐)산양육"은 이미 청궁 동령가요리로 되었고 청궁 선식단상에 으뜸 요리가 되었다. "쇄양육"은 북경의 원 "정양루"에서, 후에는 "동래순"양고기점에서 팔렸는데 이곳에서 경영하는 "쇄양육" 은 유명하며 20년대 상해 등 대도시에 전해져 상해의 유명한 요리로 되었다. 현재 전국 많은 대도시에서는 겨울이나 무더운 여름철이나 모두 이 요리를 맛볼 수 있다.

 

淸焞肥오리 

 

"청둔비야"는 청대의 자희태후가 제일 즐겨 먹는 요리로 지금도 북경지방의 유명한 요리이다. 오리는 중국에서 역 대로 가축중의 진품으로 되어있었는데 영양이 풍부하고 자부신체 작용이 있다. 청대《수식주음식보》의 일설에 의하면 "오리, 감량. 자오장의 음, 청허노의 열, 보형행수, 양위생진 , 지수식경, 소나사적. 웅이비대노자가 양하고 쏘세지,해 삼과 함께 하면 보력에 우승하다."한다.

때문에 역대의 제왕상장은 모두 오리요리를 즐겨 먹었으며 당조이래 궁중연회 에서는 통오리를 많이 준비했으며 궁정옥의도 요리와 동총하초를 같이 끓여서 옥선을 많이 만들었다. 그때 자희태후는 " 청돈비야"를 매우 즐겨 먹었다. 그러나 청궁옥선방에서 오리를 끓이는 방법은 여중 부동하였다. 그는 깨끗하게 처리함 오 리에 조미료를 넣은 후 도자기 그릇에 넣고 절반정도의 물을 넣은 다음 덮개를 잘 덮어서 기가 새지 않게 하고 잔 잔한 불로 3일을 끓여서 오리가 완전히 다 흐지게 하였다.

흐져서 칼을 사용할 필요가 없이 젓가락으로 집으면 쉽게 먹을 수 있었다. 자태후가 먹을 시는 오리고기도 먹지만 대부분은 오리가죽를 먹었다. 그는 오리가죽은 "청돈전야"의 제 일 맛좋은 부분이라고 여겼기 때문이다. 후에 이 요리는 또 "만한전석" 중의 큰 요리가 되었다.

계(鷄)속 중국 역사 의 최후의 황제 애신각루. 부의가 집정할 때까지도 거의 매일 오리를 먹었다. 그러나 그때는 "청돈비야"라고 하지 않고 "삼선오리"라했다. 이런 "청돈오리"는 후에 각지의 요리점에서 공급하기 시작하였는데 원료에 향버섯과 쏘세지를 배합료로 더했다.

 

潘魚 

 

"반어"는 북경의 전통 요리이다. 전설에 의하면 청대에는 반조음이라는 한림이 있었는데 북경 "광화주" 요리점의 오랜 고객이었다. 그가 산 잉어로 향버섯, 새우말림 등을 넣어 닭고기 국으로 끓인 요리를 만들었는데 고기살이 연하고 맛이 극히 좋았다고 한다.

후에 그는 친히 창조한 고기조리법을 "광화주"의 요리사에게 전수하여 요리점 유명한 요리 중의 하나가 되었고 전 도시에서 인기를 얻게 되었다고 한다. 요리를 반조음이 발명한 것이기 때문에 "반어" 혹은 "청증반어"라고 한다. 1930년 "광하주"가 문닫고 그곳의 주요 요리사는 "동하주"로 이전하여 본 요리도 또 "동하주"의 유명한 요리가 되여 현재까지 보존되고있다."

 

龍井竹蓀湯 

 

중화민국초기 청궁 선방이 해산되면서 "방선" 반장으로 전해졌는데 이 반장의 상등 요리로 되었다. " 죽순으로 요리를 만드는 것은 중국에서 이미 1000여년의 역사가 있다. 일찍 당조의 《유양잡주》과 청대 《소식 설역》중에서는 죽순의 형태, 산지, 요리 방법, 맛에 대하여 상세하게 서술하였다.

죽순은 일종의 식용균으로 중국의 희귀한 산진으로 옛날에는 제왕의 옥선 요리로 되어 있었고 현재는 국연에서 귀빈을 모실 시 사용하는 요리로 되여 있 다. 고기가 바삭하고 연하며 맛좋고 향기로우며 영양가가 풍부한 특징이 있다.

유관부문의 조사에 의하면 매 100g 의 죽순 중에는 단백질 이 20%, 지방이 2.6%, 탄수 화합물이 38.1% 및 16가지의 아미노산, 다종의 촉매와 고 분자의 탕(湯) 등 영양물질이 들어있어 "식묵게"로 불리우고 국제시장에서 명망이 높다. 죽순으로는 여러 가지 요리를 만들 수 있으며 탕(湯)도 만들 수 있다. 1971년 후 미국의 키신저가 여러 차례 중국을 방문할 때 제공되기도 했다.

 

산동요리

 

산동 요리는 중국의 제일 일찍한 지방풍미의 요리이며 전국적으로 유명한8대 요리 중의 하나이다. 고대 제노는 공, 맹의 고향으로 중국의 문화발상지의 하나로 그 음식문화가 비교적 발달되어 있고 역사가 유구하다 사서의 일설에 근거하며 일찍 춘추식에 현지의 요리기술은 비교적 발달 되였다. 중국고대의 주승으로 불리 우는 역사는 그때 제환공의 중신 이였는데 그의 작시기술의 정묘 할은 세계적으로서도 저명하였다.

《임치현지. 인물지》일설에서는"역아, 선조오미, 승치의 울 맛보아야 안다"고 하였다. 이로부터도 당시 제산동 요리의 왕성은 각지를 초월 했였다는 것을 보아날 수 있다. 남북조시기 고양태수'가사협'작의《제민요술》중에도 산동 등지 북방의 요리기술의 이론을 총결 했었고 당시의 일부요리의 작법을 일설 하였다.

당송시기에 상동요리는 이미 북방지구 요리의 주요 대표로 되였고 전국각지로 유전 되였다. 명조시기 산동 요리는 이미 북방지구를 성행하였고 특히 북경에는 산동 요리집이 비교 적 많으므로 장기이래 산동 요리는 이미 북경요리와 조성부분으로 되였다. 당시 청국 옥선（황제의 밤）방의 많은 요리사들은 산동 지구에서 왔었다. 때문에 청대 궁중요리의 발전은 산동 요리와 관계(鷄)가 밀접하였는데 현재까지도 북경요리 및 방선 요리 중에 산동 요리의 일부특색 을 보존하고 있다. 산동 요리는 제남과 교동 두 지방 풍미의 요리로 조성 되였다.

제남지방의 요리는 푹, 초, 소, 작을 많이 사용하고 요리 풍은 청, 선, 취, 연으로 유명하다. 교동 지방의 요리는 각종해물을 팽작하는 것으로 유명한데 그 요리기술은 복산에서 온 것이며 폭, 작배, 증등 방법으로 구미는 선을 위추로 맛은 청당하다. 산동 요리중의 주요한 명 요리(名菜)는"탕(湯)수황하잉어","덕주베계(鷄)", "구전대창", "우유탕(湯)보요리","유폭소라"," 가재미찡"등이다. 산동은 고자의 고향이고 역대황제기승지로공부에는 역대로 방대한

선식 기구가 준비되어 있었고 대량의 공부 명요리(名菜)를 갖고 있어서 천하에 문명하였다. 본서에서는 공부의 몇 가지 명 요리(名菜)를 산동 요리류에 수입하였다.

 

사천요리

 

사천요리는 중국 8대 요리 중의 하나인데 역대로부터 "일요리일걱, 백요리백내"라는 명예가 있다. 사천요리는 역사가 유구하고 널리 알러졌다. 사서의 일설에 의하면 사천요리는 고대의 바국과 소국에서 기원하였다고 한다. 진조로부터 3국에 이르면서 성도는 점차적으로 사천의 정치, 경제, 문화의 중심으로 되었는데 사천 요리로 하여금 볼만한 발전을 가져오게 되었다. 일찍  일천 여년 전에 소진 문학가 좌사늬 저작《소두부》중에도 묘사되어있다.

당송시기, 사천요리는 벌써부터 이름이 있었다. 시인 륙유도 시를 지어 사천요리를 찬미하였다. 원, 면, 청조가 선후 하여 북경에 수도를 세운 후 천관

들이 많이 들어왔고 대부분 북경요리사들이 성도에 자리잡고 음식업을 경영하여 사천 요리로 하여금 진일보 발전하게 하여 점차적으로

중국의 한가지 주요 지방 요리로 되게 하였다.

지금사천요리는 전국에 이름있고 해외에 명성이 있고 미국, 일본, 프랑스, 캐나다 및 동남아 각국과 대만, 홍콩과 마카오지구에는 모두 많은 사천 요리관을 설치하여  고객의 호평 을 받고 있다. 사천요리는 고추․마늘․식초․생강 등을 비롯한 다양한 양념을 사용하여 만드는데 그 독특한 매운맛으로 인기가 있다.

이 지방은 여름에 덥고 겨울에는 몹시 추우며 낮과 밤의 기온 차가 많은 악천후의 영향으로 이런 날씨에 견디는데 좋다는 강한 양념을 섞어 요리한다. 또한 지리적 여건 때문에 해산물을 이용한 요리는 없지만 각종야채,

육류, 민물고기 등을 이용한 요리가 많으며, 생선 같은 것은 거리가 멀기 때문에 저장식품인 소금절이 생선을 많이 쓰는 것도 이곳 음식의 특징이다.

사천요리의 요리 방법은 초, 견, 간소, 작, 순, 포, 둔, 문, 회, 잔, 폭등38여가지가 있다. 이 요리는 특별히 색, 향기, 맛, 형태를 강구하는데 남북의장을 겸하고있고 맛이 많고 넓고, 두터운 것으로 이름이 있으며 역대로부터"7미"와 （달고 시큼하고, 고소하고 맵고, 쓰고, 향하고, 짠）"8지" （간소, 시큼하고, 맵고, 어향, 간변, 괴니, 로마, 홍유）라는 말이 있다. 그의 주요 명

요리로는"궁보계정", 마부두부", "등영소육", 장차요이", "모둠 샤브샤브",

"어향육사" 등 300여종이 있다. 

 

  광동 요리

광동 요리의 형성과 발전은 오랜 역사가 있다. 당조의《통럭》의 일설 에 의하면 광주는 일찍"초정"으로 불렀다. 진시황이 전국을 통일한 후 영남에 남해군을 설립했는데 광주에 있었고（당시 반우라고 함）삼국에 이르러서야 정식으로 광주라고 불렀다. 광주는 주강 삼각주에 위치해있기에 수륙교통이 사통 팔달하여 오래 전부터 영남의 정치경제 문화중심으로 되었다. 당조 때 광주는 세계적으로 유명한 항구의 하나로 되어 음식 문화가 비교적 발달하였다.

 

일찍 서한《회남자》중에는"월인 들이란 시를 얻어 요리로 올 리였다"란 일설이 있다. 남송《릉외대답》중에 도 이와 비슷한 상세한 일설이 있다.

천년이전에 광동 요리기술은 이미 비교적 높은 수평을 가져왔을 뿐만 아니다. 들미를 만들기를 즐겨하였다. 남송소제가 남쪽으로 이주한 후 많은 요리사를 이 따라 서광주에 들어갔다.

 

명청이 후 바라운수가 발전한 후 많은 요리사들이 따라서 광주에 들어갔다. 명청이 후 바다운수가 발전하고 대외로 개방하여 양성은 상업이 번영하고 음식점이 빼곡이 서고 광주요리가 날 때라 흥성하였다. 광동은 중국에서 제일 일찍이 대외 통상구의 하나인데 장기적으로 서방 국가와의 경제 왕래와 문화교류 중 일부 서방요리의 요리기술을 흡수하였고, 또 외지 요리관이

광주에서 대량 나타남으로 하여 월 요리의 형성과 발전을 촉진하였다. 광동은 동남연해에 위치하고 있고 주강 삼각주는 기후가 온화하고 물산이 풍부하여 식용하는 둥식물 품종이 많기에 월 요리발전의 기초로 되었다.

광동요리는 역대로부터 원료선택이 광범하고 요리가. 새롭고 기의 하여

전국에 이름났다. 월 요리는 광주요리, 조주 요리, 동강 요리 등 삼개의 부동하풍미 요리종으로 구 성되었는데 광주요리를 그 대표로 한다. 광주요리는 주강 삼각주와 조경, 소관, 전강 등지의 저명요리(名菜)도 포함하는데 차지하는 지역이 제일 넓고. 원료 사용이 광범하고 원료선택이 세밀하고 기교가 높고 변화를 즐기고 품종이 다양하다.

 

광동요리의 주요특징은: 조리법에서 초, 회, 견, 코, 국 등 특징이 있고, 선, 연, 쌍, 화, 등을 강구하고 맛은 생, 취, 선담을 주요 로하는데 맑으면서도 너무 싱겁지 않고 신선하면서도 속되지 않고 연하면서도 생하지 않고 . 기름지면서도 느끼하지 않아 "오지"（향, 송, 추, 비, 농）륙미（시큼하고 달고, 쓰겁고 짧고, 맵고, 신선함）라는말이 있다. 주요명요리(名菜)로는"취피코유주", "용호투", "태야계(鷄)", "동강염국계(鷄)", "조주소매어", " 원숭이뇌탕(湯)"등 삼백 종이 있다. 

  

강소요리

 

강소요리는 강소 풍미 요리를 가리키는데 중국8대 요리 중의 하나이다. 강소성은 동쪽은 바다이고 서쪽은 홍핵호이며 대호에 인접해있고 장강이 중부를 가로 지나고 은하가 남북으로 흐르고 있기에 차고 더운 기후 접합하고 토양이 비옥하여 "물고기 외 쌀의 고향"으로 불리 우고 있다. "봄에는 도기가 있고 여름에는 시어가 있고 가을에는 살찐 오리가 있고 겨울에는 남새가 있다 "일년사계절 수산물 가축, 풋 요리가 연이어 시장에 나오기 때문에 요리 발전을 위하며 우월한 물질조건을 제공하고 있다.

강소 요리는 역사가 유구하고 품종이 다양하다. 중국 제일 첫 번째 고대 요리사 팽경은 서주성에서 태어났다고 전해오고 있다.

일설에 의하면 당시 팽경은 "팽경경신지제하향","호화지미" 등 들꿩요리를 만들어 제왕 요에게 바쳤는데 요는 매우 만족하며 그를 위하며 대팽국을 건설했는데 지금의 팽성서주이다. 춘추시기, 제국의 명요리사 아승은 서주에서 기술을 배웠다.

 

자고이래 강소 지구의 경제와 문화는 비교적 발달하였고 음식문화도 매우발달 하였는데 요리기술 수준은 첫 번째 자리를 차지하게 되였다. 《사기》,《오원춘추》등 사서의 일설에 의하면 일찍 지금으로부터 2400년 전에 당지에서는 이미 물 고기류에 대하여 구, 증, 초등 부동한 요리방법으로 요리들 만들었다. 그들은 오리로 요리를 만들었는데 이것도 비교적 발달한 축에 속한다.

 

1400년 전에 오리는 금등 민간에서 즐기는 요리이다. 사회경제기술의 발전에 따라 오리요리기술은 날때라제고됐는데 제일 유명한"금등염수오리"는 곧 사람들로부터 "맑으면서도 맛좋고 살찌면서도 느끼하지 않는"상등오리요 리로 불리우고있다. 명청시가 강강소요리는 또 커다한 발전을 가져왔는데 적국에 대한 영향이 날따라선명해졌다.

 

명조 때 수도를 북경에 옭긴후 강강소요리도 따라서 북경에 들어왔다. 청조의 건륭황제는 7번 강남에 내려갔는데 강소지구 의"송강로", "다람쥐귀어"등무수한 맛좋은 요리를 맛보았는데 이로하며 강강소요리의이름은 러욱 널리 알려졌다 청대문학가 조설근이 지은《홍두몽》중에도 적지않은 요리를 열거했는데 모무 강소지구의 명요리이다.

 

강소요리는 남경, 양주, 소두 의 풍미를 주체로 진강, 호반, 무석, 탯호배요리와 서주요리를 포함한 많은 지방의 풍미요리이다. 주요특점은 원됴선택에 멀격하고 만든법이 정밀하고 맛이 독특하고 사계절이 분면한것이다. 요리기술특점은, 둔, 문, 회, 옥, 소, 초등이고. 탕 (湯)을조절하는데 중사하고 원즙을 보존한다.

 

풍미가 청신하고 적응성이넓고 지트면서도 느끼하지 않고 담담하면서도 슴슴 하지 않고 만만하며 흐지여 뼈에서 떨어지고 바삭하다.강소각지 요리는 모두부동한 특점을 가지고있다. 양주. 진강요리는 , 원료선택에서 잘고 져하고 칼쓰는법이 세밀하고 청담하여 입에 맞고 제작한닭듀와 강선은 특색이 있고 명요리들이 비교적 많다. 남경요리는 지날날야요리를 즐겨 만든것으호 이름이 났는데 맛이 순우하고 화색요리는 뎡동하도 기교가있 다. 소주요리와, 무석요리는 맛이 갖고 색갈이 화사하하고 특히는 하선, 호누게 강소요리에 특장이 있다. 강소명요리 (名菜)는 보다 많은데 주요하게는"진강요육","양주주간사", "문사주부", "금등염수오리", "요리왕별희", "무석육골두", "량 희취선", "송쥐귀어", "모유선야", "황역위계(鷄)"등 수백종이있다. 

 

동북요리

 

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동북요리는 요녕, 흑룡강과 길림성의 요리를 말한다. 역시 중국에서 역사가 깊고특색있는 지방요리로 옛부터 유명하였다.동북은 여러 민족이 사는 지방이다. 일찍 서주시기에 농업이 일정한 수준의 발전을 하였을뿐만 아니라 요녕남부 연해지대의 어업, 염업 등이 이미 상당한 수준에 도달했었다.

 

이에따라 요리기술도 발전되었는데 북위 가사협 작의《제민요술》중에는 북방소수민족의 "호회육", "호갱법", "호반법"등 요나라 음식의 조리법이 기록되어 있다. 요녕성의 심양은 청나라의 고도로 궁정요리, 왕부요리가 많고, 또 경,노, 천, 소 등의 요리방법을 흡수하여 요리기술이 일찍 비교적 높은 수준에 달하였었다. 이런 각방 면의 요소가 결합되어 동북요리가 형성되었다.

 

흑룡강성은 중국의 변방에 위치하며 동식물자원이 굉장히 풍부한 지방이다. 유명한 비용, 웅장, 한비, 후두는 이곳의 특산이고 또 대마할어, 순황어등 국내외 미식가들의 환영을 받는 수산품도 난다. 흑룡강성 요리법의 주요특징은 첫째: 원료를 연구하여 사용한다. 즉 진짐이수가 있고 또 청선한 산요리야과가 있다. 둘째:조리법이 정밀하고 화색요리가 비교적 많다. 세번째는 맛조절을 강구하였다. 요리의 맛은 청담하고 바삭하고 연하고 시원하며 향기로워서 정신이 난다.

 

길림은 요, 흑 두성의 사이에, 조선반도의 북쪽에 있다. 절대부분지구가 북온대에 처해 있다.장백산맥이 종행하고 천 지는 많은 물의 자원이며 경내의 산란이 기복을 이루고 시내물이 분류하며 월야천리에 물산히 극히 풍부하다. 명청이래 길림지방의 風요리는 신속한 발전을 하였는데 음식업에 번영한 경향이 출현하였다. "속자승청건국,한인래주사토자점다" (《영길현지》)이다.

 

"산동, 산서의" " 민, 향여중국북방의정여미요. 고로 길림성의 일반 민중은 요리에 대하여 상당한 습성이 있다. 이로 부터 관점이 림립 하고 산진해미, 맛이 좋기는동북이로다"(길림신지). 알수 있다 싶이 길림요리는 역사가 오랜데 이는 성내에 잡주한 각 민족의 음식을 기초로 박요리중장하여 길림요리의 독특한 풍격을 형성하였으며 특히 산동의 요리기법의 제반인들이 길림요 리의 형성과 발전을 위하여 기초를 마련하였다.

 

길림요리의 주요 특징은 첫째: 원요가 광범하고 연구 사용하였다. 두번째: 제작이 정밀하도 칼솜씨,숟가락 솜씨가 특이 하다. 요리방법은 소, 작, 초, 문, 돈, 고, 장, 툰이 위주이다. 세번째: 품종이 번다하고 요리품이 기름이 많고 색이 짙다. 그 맛은 함향과 신선, 연하고 흐지며 상큼하고 시원하다. 요녕 성경은 청조의 류도이고 심양고궁은 청대조 누얼하치.태종황대극 량대 황제의 궁전이다. 강희황제로부터 시작하여 5대제왕이 십여차나 성경 등지를 동순하였고 고궁대정전에서 성대한 연회를 거행하여 대 신들에게 베풀었는데 산진해착, 백선이 구전하였다.

 

 고로 요녕의 음식풍속은 만족의 영향을 많이 받았다. 청말민초에 요리 기술은 여전히 남북결합, 만한대용합시기에 처해 있었고 풍천일대의 음식시장은 더욱 번영하여 경, 노요리점이 많았으 며 본지의 명요리점도 있었고 명요리사가 많이집결되어 인재들로 들끓었다.

 

요녕지방의 요리는 박요리군방하고, 현지 군중의 구미에 결합하여 경노를 한가마(爐)로 분류되어 출현하여 일체를 이루었다. 요녕요리는 증, 주, 회, 돈, 초, 문, 소, 작, 툰 등이 위주다. 유명한 요리가 많은데 남으로는 대련의 해미미찬, 북으로 는 심양의 진식가요가 있다. 맛은" " 기름이 많고 조금 짜며, 바삭하고 흐질정도로 연하며 맛이 짙은것으로 알면 된다.

 

" 동북요리의 특징을 총괄하면: 요리에서 파, 고, 팽, 폭이고; 가마(爐)솜씨를 강구하였느데 특히 대번소 소에 공력이 있 어 요리로 하여금 형대의 완정을 보존하게 하며; 맛은 짜고 매우며 짠것을 위주로 기름이 많고 색조가 짙으며; 원요는 거의 현지의 유명한 특산을 요리용하였다. 그의 주요한 요리로는 "파웅장", "비용탕(湯)", "삼선록이갱", "미미한비", " 청증대마할어", "백파후두", "선금하마유"등 수 백 가지가 있다. 

 

복건요리

 

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민요리는 복건요리이다. 복건은 중국의 동남부에 위치하고 있는데 동쪽은 바다와 접하고 있고 서북쪽은 산이 있어 기후가 온화하고 산해진미, 수산자원이 풍부하다. 1000여년 전에 이곳에서는 신진과 해산으로 각 종 음식을 만들었는데 점차적으로 민요리의 독특한 風를 형성하였다.

 

이런 전통적인 요리방법은 지금까지 유전되고 있다. 당 송조시기에 천주, 복주, 하문이 차례로 대외 통상하여 상업이 발전하고 상인들이 몰려듬에 따라서 경, 광 등지의 요리 기술도 복건에 들어왔는데 이런 이유로 민요리는 광요리풍으로 발전 되었으며 중국 8대요리 중의 하나로 되었다.

 

민요리는 복건 민후현에서 기원되었고 복주, 민남, 민서 3대 지방요리로 이루어 졌다. 복주요리는 청신하고 입에 맛고 달고 신 것이 보편적이고 특히 탕(湯)을 주로하는데 탕(湯)요리는 품종이 많고 맛이 좋고 전통특색이 있고 대추를 배 합하여 각종 특색요리를 만들어서 아주 유명하다. 요리 특징은 초, 유, 전, 증, 작 등이다. 민요리중 유명한 요리로는 " 취하계(鷄)" "조즙천해방" "국미가력어" "불포장" "초서시혀" "동벽용주" "폭초지후" 등 수 백 종이 있다. 

 

산서요리

 

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진요리는 산서요리인데 중국의 제일 오랜 지방 요리계 중의 하나이다. 산서는 황하중유에 위치하고 북쪽으로는 장성으로부터 시작되어 내몽고와 연접되어 있고 남쪽으로는 파산과 사천을 맞대고 있고 동서로 좁은 분지를 향하고 있는데 전 길이가 300여공리이고 팔백리진천"이라 불리우고 있다. 이곳은 토지가 비옥하고 물산이 풍부하며 중국고대경재문화 발상지의 하나이다. 서안은 중국의 유명한 역사명성으로 주, 진, 한, 당 등 11개 왕조에서이곳에 수도를 건립하였었고 역사가 1000여년이 된다. 주조부터 진조까지는 진요리 요리계의 형성시기였다.

 

서한과 수당은 진요리발전의 두 고봉이다. 서한무제의초70년간, 국가 망사, 비우수한, 측민인급가족, 도페름갱진만, 부고여재. 경사의전루백거만,관후불가교,.대창의률진진상인, 충익로적여외, 부 배불가식"하여 "수려염자식량육"이였다.

 

그때의요리는 호화롭기로 극점에 도달하였다. 음식시장은 더욱 들끓었으며 경성장 안 8거리 9개시가 요유성시"였고 음식업은 이미 각가지가 구전된 정도에 이르렀다. " 수조의 문제부터 양제까지 짧은 37년밖에 안되지만 진조와 같이 역사에서 많은 영향력이 있다.

 

역사에서 수조"중 외창고, 무불영적", "고장절만", "부노충실"(《수서.식화지》), 적곡이 많아서당조에서 사용한것마저 수량이였다. 양제는 생색견마, 황음종생, 영화부귀를 다 향수하였으며 맛 좋은 요리를 다 먹었었다. 모든 이런것은 성탕(湯)음식업의 발전 을 위하여 조건을 준비하였다. 당현종시기에 와서 이당왕조의 통치가 왕성의 고봉시기에 이르러 당시의 장안성은 이미 세계적으로서 제일 큰 도시의 하나로 되었으며 동서방 각국과의 우호왕래가 빈번하였으며 세계문화에 거대한 영향을일 으켰다.

 

 그때 장안성동, 서량시의 상업이 집중된 곳에는 항업이 220개나 있었고 점포가 줄비하였으며 공전이 번영하 였고 음식의 작법기술도 그들의 발전과 더불어 발전, 발전되었는데 궁정선식음찬의 요리기술은 비교적 정밀한 수준에 도달 하였다. 명청시기 서안은 역사의 중요한 진으로 음식업이 비교적 흥하였다.

 

1933년 용해철도가 서안으로 통하기 시작 하였고 특히 항일전쟁이 폭발한후 서안은 서북의 중요한 진으로 화북각지와 강휘량안 인민들이 분분이 서쪽으로 이사와 서 휘방 등 각곳의 요리점이 련속적으로 서안에서 개업하기 시작하였고 산서의 요리도 새로운 발전과 변화가 있었다.

 

산서요리는 산북, 관중, 한중 세곳의 요리로 조성되었는데 요리법에서 각각 특징이 있다. 관중요리는 산서요리의 대표 로 원료는 돼지, 양육을 위주로 원료가 고급이고 맛이 짙으며 향기롭고 살찌고 부드러운 특징이 있으며; 산북의 요리는 굴 리거나 흐진것으로 유명하며 원료는 양고기를 위주로 하는데 양고기와 돼지고기를 합해서 삶는것이 비교적 많고 작법은 증회를 겸하고 육과 야요리를 합해서 요리를 하며; 한중요리의 맛이 신하고 매워 신선하면서 매운 특징이 있다.

 

진요리 의 주요 유명한 요리는 "대파주자", "호박계", "우유탕과어", "삼피사", "회육삼선", "백옥금어탕","상지육" 등이 있다.

 

상해요리

 

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호요리 즉 상해요리로 중국 주요한 지구의 풍미 요리 중의 하나이다. 그의 형성과 발전은 본지 인민들의 생활습관과 풍부한 물산자원과 관계가 있을 뿐만 아니라 현지의 정치, 경제와 문화의 발전과 밀접한 연계가 있다. 근 백년 내 상해는 조국대륙해안중부의 장강구에 위치했기때문에 기후가 온화하고 물산이 풍부하며 공업이 발달되고 상업이 번영하여 상행의 요리도 그에 따라 신속한 발전을 가져왔고 점짐적으로 자기의 특색을 띄게 되었다.상해 요리의 발전은 현지의 요리로부터 시작하였다.

 

사서의 일설에 의하면 상해에는 일찍 남송과 원초기에 주, 요리점이 있었는데 당시에 반점이나 주점을 "주관"이라 통칭하였다. 탕(湯)천보 10년 화정현을 설립하였는데 상해는 화정현에 관할 범위에 있었으며 그때 상해의 무역중심은 송강 남안, 청부동북의 청용진에 있었다. 상업과 항운업의 발전이 빨랐기 때문에 청용진은 북송 희녕10년 시에 이미 중국에 동남연해의 통상대진으로 되어 도시가 매우 번화하였다.

 

방지의 일설에 의하면 청용진은 규모가 커서 36개 방, 22개 다리, 3정, 7탑, 13시원으로 진에 궁서, 학교, 차루, 주사가 번번히 다 있었으며 비범적으로 들끓었다. 후에 송강 상류가 점점 낮아지면서 선도가 좁아져 큰 배가 출입하기 힘들게 되어 원래 청용진에 있던 무 역 중심은 상해구성의 중심으로 옮겨졌고 이로부터 상해는 점차적으로 발전하기 시작하였다. 남송말년에 "상해진"을 설립했고 궁서, 학교, 상점, 주관 등을 흥건하였다. 원대부터 원29년(송원1292년) "상해현"을 설립하였다. 그때 상해의 경제는 이미 새로운 발전이 있어 명대가정년간 상해현성은 이미 초보적인 규모를 갖추었다.

 

청초에 와서 상해는 이미 하나의 중등도시로 발전되었고 그때의 16포부근은 상해의 최조의 공업구로 되어 천점, 염항, 요리관, 차관, 극장이 림립하였다. 당시 현지 연석, 연회의 요리를 매우 풍부하였고 요리관 및 관장에 연도 비교적 크게 베풀었다. 아편전쟁 후 외국자본주의세력이 침입한 후 일정한 정도로 상해 민족 공상업의 발전을 자극하여 현지의 음식업이 신 속하게 번영하였다.

 

전 도시의 큰 거리 작은 골목에 널리 분포되었다. 1876년에 출판한 《호유잡기》의 일설에 의하면 당시 상해의 소동문부터 남경로까지의 사이에 1~2백집의 요리점이 있었다고 한다. 그때 상해요리점에 경여하 는 요리점에는 벌써 "홍소고기지느러미", "총(파)유해삼", "청증사어", "팔보야", "청탕전복", "일품연와", "조개황어미", " 하노두부" 등등이 있었다.

 

주석에는 해착산진이 다 있었고 또 "어적(고기지느러미)석", "해삼석" 등 고귀한 연석도 있었 다. 이로부터 청대초기부터 중기까지 상해요리는 이미 일정한 수준으로 발전되어 있었다는것을 알수 있다. 상해 현지의 요리점의 발전과 동시하여 외자 음식업경영자 및 요리사들이 분분히 상해로 몰려 와서 음식점을 경영하 기 시작하였다.

 

청조 말기에 와서 이미 11개 지방의 요리가 상해에서 나타났으며 민국초기부터 30년대 말에 와 서 선후로 항주요리, 조주요리, 호남요리 등이 증가되어 호, 소,석, 녕, 휘, 오, 경, 천, 민, 상, 예, 노, 양, 조, 청진, 소요리 등 16가지 지역의 풍미가 다 모인 국면을 이루었으며 상해요리의 발전과 풍부를 우하여 양호한 조건을 마 련하였다.

 

상해본지의 요리(소석요리 포함)와 외지요리의 장기적인 공존과 서로의 영향으로 원지요리의 기초에서 점진적으 로 상해와 소석 풍미를 주체로 하고 각자 풍미를 겸한 상해 풍미 요리체계를 형성하였다.

상해요리는 여러가지 독특 한 점이 있는데 우선 원료선택에서 신선함을 연구하자. 상해요리는 사계절의 야요리, 물고기, 새우 등을 절강 량성에 서 난 것을 위주로 산것을 상으로 일년사계절을 모두 산 것으로 요리한다.

 

두번째로는 요리의 품종이 많으며 사계절에 따라 틀리다. 세번째로는 요리법의 부단한 개진을 요구한다. 상해요리는 원래의 소, 증, 구움, 와, 소를 중심으로 하던 것으로 부터 점차적으로 소, 생편, 굴림, 증으로 위주로 변하였는데 주요하게는 생편, 굴림이 제일 많으며 특히 사계절의 강의 생물을 원료로 많이 한다. 네번째로는 입맛도 많은 변화가 있다.

 

원래 상해의 요리는 건탕, 건즙, 두터운 맛을 위주로 하였는데 후에는 점차적으로 유즙으로 적중하여 청담도 있고 농유적장도 있었으며 신선하고 연함, 색조도 있어 신 선하고 맛이 입에 맞았다. 특별히 하추계절의 조미요리는 향기가 그윽하여 특색이 있었다. 40년대 상해에는 요리점 이 즐비하였으며 명요리가 넘쳐 났으며 해내 외의 산진 해미가 집결해 있었다. 전국이 해방 후 상해의 요리는 또 새로운 변화가 있었는데 원유의 전통 유명한 요리 명점을 보존, 발전시켰을 뿐만 아니라 대량의 새로운 특색 명요리를 창작하여 국내외 손님들의 환영을 받았다.

 

오늘 상해요리는 선료신선, 품질우량, 도공정세, 제작고구, 화후합당, 청담소 야, 함선적중, 구미다양, 적음면광, 풍독특 등등의 우점을 갖고 있다. 그중의 주요한 명요리는 "청어하파세수", "청어독페 ", "염전홍소권자", "생편초두", "백절계", "계골장" "조발두", "하자대무삼", "송강농어", "풍경정제" 등 1~2백가지의 요리가 있다. 

 

안휘요리

 

안휘요리는 晥요리라고도 하는 중국 8대요리 중의 하나이다. 안휘는 중국의 동남부에 위치하고 춘추시기에는 환국에 속하였으며 또 유명한 환산이 있기 때문에 환으로 약칭한다. 고대에는 안휘지방도 역대의 정치, 경제, 문화가 비교적 발달된 곳이였다. 일찍 삼국과 당송시기 이 곳의 농업과 수공업은 중국에서 중요한 위치를 차지하고 있었다. 당조의 무측천칭제시기와 현종대에 경제가 비교적 발달되여 휘적상인들이 남북 각 중요도시에 널려 진출하였다.

 

송조가 성립후 중국의 경제는 대륙 남쪽으로 이전되었는바 이로 인하여 안휘지방의 상업은 더욱 변영해졌다. 명조에 와서는 휘상들이 이미 중국전역의 대도시들에 널려 퍼저 있었다.

《명사》의 일설에 의하면 그때 "대상인들중 휘상과 보상이 제일 특출하다.", "복상에서 웅자로 불리는우는것은 강남에서는 신안이다."고 하였다. 당대 이후 역대에는 "무휘불성진"이라는 말이 있는데 고대 안휘 상업의 발달과 상가들의 많음을 알수 있다.

 

안휘 상인들의 활동으로 휘요리도 각지로 전파되어 남경, 상해, 항주, 소주, 양주, 무한, 낙양, 광주, 산동, 북경, 산서 등지에 안휘요리점이 생겼으며 특히 상해에 제일 많았다. 안휘요리는 휘주, 연강과 연회 지역등의 세 곳의 요리들로 구성되어있다. 휘주요리는 환남 일대의 요리로 안휘요리의 대표격이며 황산기슭의 흡현(고휘주)에서 기원되었다. 후에 신안강반의 돈 시소진이 "기홍", "돈록" 등 명차와 휘묵, 석현 등 토산품의 집산중심으로 되여 상업이 흥하고 음식업이 발달함에 따라 휘요리도 돈서에 이전되여 더욱 발전을 하였다.

 

휘요리는 산진야미를 위주한 요리다. 《휘주부지》의 일설에 의하면 일찍 남송시대 환남산구의 특산인"사지마제거북, 설천우미리"등의 요리가 유명 하였다고 한다. " 연강요리는 부호, 안경지구의 요리를 대표로한 요리로 후에 합비 지역에 전해졌다. 주로 민물고기와 가축으로 요리를 만든다.특히 연훈기술이 발전했다. 연회요리는 주요로 펑보, 숙현, 부양 등지의 요리로 구성되었는데 짠중에 매움을 띠고 탕(湯) 즙이 걸고 색상이 짙으 며 향료가 많다..

 

 안휘요리는 기름이 많고, 색이 짙으며 센불로 만들어낸다. 주요한 명요리(名菜)는 "소쎄지도갑어", "홍소과자리", "안 선거북", "무위순야", "부이집소계(鷄)", "문정순", "황" " 산돈학" 등 몇 백가지가 있다. 

 

운남요리

 

운남성은 중국 서남 변경으로서 자연경관이 수려한 지역이다. 산이 많고 협곡이 많아서 지세가 아주 험하다. 그리고 산 중앙에는 분지가 많고 고원 위의 호수는 거울과 같다. 이곳의 기후는 복잡하고 열대, 온대, 한대의 특징을 모두 갖고 있다. 특수한 지리의 위치와 자연환경은 다종 동물과 식물의 생장에 유리하다. 전성에서 발견한 고등식물은 전 중국 3만종의 절반을 차지한다. 저등식물의 종류는 더욱 많고 식용균만 하여도 200여종에 달한다. 그리하여 "식물왕국"이라고 불리우고 있다.

 

동물의 종류도 매우 풍부한데 각 종 새, 짐승은 중국 새, 짐승의 절반 이상이고 담수 어류만 하여도 300여종에 달한다. 그리하여 "동물의 왕국"이라고도 한다.

운남성은 소수 민족이 많은 성이다. 지금 23개 소수 민족이나 있으며 거주하고 있으며 성 내에는 풍부한 물 산 외에 각 종 짐승고기, 중외에 이름난 선위패 쏘세지, 호두, 잦, 명귀한 약제 살칠, 곤충과 풀 등등을 생산한다. 당지 각 소수 민족들은 풍부한 자원을 이용하여 장기간 요리 실천을 거쳐서 당지의 지방 특색이 있는 요리를 만들어 냈다.

 

운남요리는 주요하게 곤명 요리를 대표로 하고 각 성의 소수 민족 요리 기술이 집중되었으며 원료가 광범하고 맛이 신 선하며 품종이 다양한 특장을 충분히 발휘하고 있다. 그 주요한 유명한 요리로는 "과교미선", "기과계", "청증계"등 상 백종이 있다. 

 

절강요리

 

절강요리는 중국 8대요리중의 하나이다. 절강은 중국 동요리곁에 자리잡고 있어 물고기와 쌀의과향으로 불리우고 있으며 물산이 품부하고 산해진미와 각종물고기를이 많이난다. 당지 요리업도 빌 교적발달하였을 뿐만아니라 오랜역사가 있다, 《사기화식렬전》중에는"초월지지 반도미어"란일설가 있는데 절강에서 물고기로 요리하는유래가 길다는 것을 능히보아 낼수있다 .

 

님송때 수도를 림안（지금의항주）에 옮긴후 성시는 상업이 번영하고 각지의 윽식업자 들도 림안에 들어놔 요리점 음식점듣이 매우많았는데 푼이와양식이북경성을 모방하였다.

남송《몽량록》의 일설에 의하면 당시"항성식점 대무문은 효학경사인으로 영업시작할시는 옥주의 면접을 받고 요리를 해서 귀관들을 모셔서 맛을본다"경영하는 명요리(名菜)로는"백미갱", "요미배계(鷄)", "미포복만", "주증시어"등 백여종이있고 후에또"남육"이나라났다.

 

청대에 항주는 전국에서 유명한풍경구로 되였고 "우에는 천당이있고 아래는 소항이있다. "는 말이있었다. 항주풍경을 유람하러 오는 사람이 날따라 많아짐에따라 음식업도 더욱발전하여 명요리(名菜)명점들이 대량적으로 나타났다. 이렇게 항주는 풍경이수더한서호들 갖고있고 많은명요리점을 가지고있는 유명한성시도 되었다.

 

절강요리는 주요하게 항주 영파와 소흥의 삼가지 풍미의 요리로 구성되었다. 항주요리는 작법이 세밀하고 적응성이 강하 고 원래의 맛을 강구하고 청신하고 취연하고 명승고적들의 이름으로 요리를 명명하였고 요리방법은 푹소회 작주요로한다. 영파요리는"신선함과 짠맛이 결합된"찌고 굽고 고으는 방법으로 해물을 원료로 신선하고 면하고 나든한것을 강구하고 원래 의 맛을 보존하는 것을 중시한다.

 

소흥의 요리는 강의 생물과 가축을 주요원료로 하며 요리를은 향기롭고 탕(湯)이걸고 맛이진하여 수향풍미가 있다. 졀강의 주요한 명요리로는 "처호초어", "동파육", "시계(鷄)갱", "고향남육", "건작향령", "하잎분증육", "서호도요리탕(湯)", "용정새우", "항주위계(鷄)", "호포소쏘세지", "건요리문육", "조개황어죽" 등 수 백 가지가 있다. 

 

천진요리

 

천진은 중국의 중요한 공업, 상업 도시의 하나로 일찍 명대에 이미 굉장히 번영하였다. 명성조 주체가 직고를 천진으로 석명하고 축성설위하여 도시회를 가속화하여 그로 하여금 "주지의소식임, 상가지소수집"(《진문잡기》)하게 하였고 조운, 염업, 상업이 번영발달한 대도회로 되게 하였고 음식업의 발전을 촉진하였으므로 민간風의 요리가 점점 많아졌다.

 

명조가 부멸된후 어선방의 요리사들이 민간에 유산되어 음식점에 록용되므로 그들의 기예를 발휘하여금수병축하여 지방風의 요리가 더욱 발전하게 되었다. 청대 천진은 발전은 신속하였다. 1655년 화란의 사절이 천진을 로중에 천진을 거쳤었는데 이곳은 사처가 묘우호 장식 되고 인연이 주밀하며 교역이 빈번하다.

 

이런 상업경상은 중국의 타곳에서는 보기 드물다"라고 묘술하였었다. 강희 초년 조운세수아문"철관", "장노순염어사아문"등이 자경이주" 천진하여 관부가 증가되고 상업이 더욱 발달되어 도시에는 대형의 음식점이 출현하기 시작하였다. 경, 진의 명요리사들은 비교중에서 각자의 기예를 발휘하여 진요리가 부단히 풍부해졌다.

 

특히 함풍10 년 천진은 대외 개방상파로 직갱총독아문, 북양통상대신아문, 11국령사아문 및 10집의 양항을 설치하여 외래자본이 대량적으로 인입되 고 민족자본이 흥기되기 시작되어 상업의 신속한 발전을 촉진하였는데 음식업도 따라서 고봉성수기에 이르렀다.

 

동시에 천, 소, 노, 민, 보 등 외성의 풍미 요리점들이 육속으로 출현되어 본방의 전통적인 기법과 요리의 특징을 보존하 는 기초에 진해의 요리기법을 흡수하고 진문의 물산을 요리용하여 진인구미에 맞는 요리특징에 적응하여 새품종을 증가하 였는데 진요리로 하여금 한민요리, 청진요리, 소요리를 포함한 완정한 체계를 갖추게 하였다.

 

천진은 발해에 연접되고 연산을 계하며 구하를 잡고 있으며 곬이 많아 물고기, 염, 야미, 산화 등 요리에 쓰이는 원 료가 각별히 풍부하다. 청인 장도는 《진문잡기》중에서 "진고토산, 해물구전, 미맛이고 저렴하다. 춘월에 제일 유명 한것은 현성, 하돈, 바다게 등류이고 추령의 게는 미맛이 천하 를 덮는다.

 

동령에는 철작, 은어로 원근에 유명하다. 황아배추, 춘순보다 연하다. 지계노부, 야미를 먹을수 있다. 청기, 백하 4계절 끊기지 않으며 신선함을 비유하기 어렵다. 배, 대추, 복숭아, 살구, 사과, 포도 각품도 이곳에서 난것이 맛이 제일 좋다"고 하였다. 기타 왜지, 핵도, 도 마도, 홍과, 소 잠도, 홍소도, 청무우, 배황, 파 등도 량이 많고 질이 좋기로 국내외 이름이 날려 있다.

 

이렇게 풍요 한 자원은 진요리의 요리에 광활한 천지를 펼쳐주었고 진요리 형성의 특징을 결절해주었다. 그의 특색은 량선을 선용하 고, 조미을 중시하며, 시령을 강구하고, 적응면이 넓으며, 구미는 함선, 청담을 위주로 즙으로 장식하고 불조절을 중요시하 며 질을 연구한것이다. 

 

하남요리

 

예요리는 하남의 風요리로 역사가 깊고 중국에서 구부성명의 하나의 지방체계로 중국의 요리역사에서 중요한 자리를 차지한다. 하남은 지역이 중원에 위치되어 있고 산도, 물도 있으며 토지가 비옥하며 기후가 온화하여 중국의 남북장의 곡물, 야요리, 건선과품, 산진, 수산 등이 모주 생산된다.

예요리에 쓰이는 주요한 육료는 돼지, 소, 양, 계(鷄), 야, 어 등인데 《락양가란기》" " 에는 "양자는 육산의 최고이고 어자는 수족의장이다. 서호불동,병각칭진이다"고 하였다. 역사상 하남의 항운은 십분 발달되었는데 《대업십유》의 일설에 의하면 이곳에서는 수대에 이미 수산을 공급하였으며 또 현지의 자연자원을 가 하여 상요리의 완정한 주료, 부료, 소료와 조미료체계를 조성하였다.

 

황하유역은 중화민족의 요람이고 중국 문화 발상지 의 하나이다. 앙소, 후강(안양현), 신정 등지의 고증에 근거하면 일찍 5~6천년전에 우리으 선조들은 이곳에서 거주 하였으며 상당 발전한 문화를 갖고 있었 다. 하상시대 사람들은 부단히 이사를 하였지만 그의 도성은 모두 하남 경내에 있었다. 《좌전. 소공4년》에서는 "학계유조대의향"이라고 하였다.

 

도예에 의하면 "하남양적현남유" " 조대피, 개계향주후여차"라고 하였다. 이것은 중국의 제일 일찍한 연회였다. 상조의 개국상 이윤은 이수 변에서(현 재의 이천,호현사이) 태여 났는데"경우유신의야"(금개봉신구촌), "천할팽", '선균5미" 는 사람들로부터 자식의 시조로 여겨 왔다.

《사기.은본기》중의 제주의 주지육림과 "장야" " 지음"의 지점도 현재의 기현, 안양일대에 있다." 중국의 6대 고도중 하남에 2개가 있다. 동주부터 5대까지 9개의 조대가 락양에다 수도를 건립하였었다. 주조가 락양에 수도를 건립한후 초보적으로 음식제도를 건립하였다.

 

북송의 개국황제조광인이 변량에 수도를 건립(개봉)한 후 변량은 중국에서 제일 큰 소비도시로 되었다. 음식업이번영하여 요리기술도 큰 발전이 있었다. 《동경몽화록》의 일 설에 의하면 "범경사주검문수, 개박요리잠" " 환문… … 제경정점은 72호이다", "집천하의진기, 개귀시역", "회환구지이미, 시재포주"라고 하였다." " 북송시기에 에요리는 이미 색, 향, 미 , 형, 기, 5대특징이 있는 완정한 체계를 형성하였으며 궁정요리," " 시사요리, 시안요리와 민간요리 등 부동한 종류의 요리를 포함하였다.

 

현재 하남요리는 주요하게 개봉, 정주, 락양및 남양 등지의 요리로 조성되었으며 개봉요리를 위주" 로 한다. 그의 주요 특징은 신선향기롭고, 청담하며 사계절이 분명하고 색형이 아하며 질과 맛이 적 중하다. 주요 명요리로는 "탕(湯)초연류잉어배면", "파후두", "하화련봉계(鷄)", "도구소계(鷄)", "철과단", "락" "양 연요리", "귀화피사"등이다. 

*** 클라리넷 협주곡 A장조 K.622 아다지오 ***