|
참치회, 김에 싸먹거나, 참기름에 찍어 먹는 것은 금물
[데일리안 강명기]
농어목 고등어과의 바닷물고기이다. 크기가
매우 크며, 살이 붉은 색을 띤다. 회, 초밥 등으로 먹으며, 최고급 어종에 속한다.
북대서양에 서식하는 종의 경우 최대 몸길이
3m, 몸무게 560kg 정도까지 성장한다. 몸은 뚱뚱하고 방추형에 가까우며 몸높이는 약간 높은 편이다.
주둥이는 길고 끝이 뾰족하며 입은 크다.
몸 등쪽은 짙은 푸른색을 띠며 몸쪽의 중앙과 배쪽은 은회색 바탕에 여러 개의 폭이 좁은 가느다란 흰색 가로띠와 둥근 무늬가 나타난다.
어릴 때에는 폭이 좁은 가로띠와 둥근 무늬가 희미하게 있다가, 자라면서 점차 없어진다. 작은 둥근비늘이 몸 전체를 덮고 있다.
백다랑어와 생김새가 비슷하지만, 가슴지느러미가 짧은 것이 참다랑어이다.
해수면 바로 아래에서 헤엄치며, 때때로 연안 가까이에
나타나기도 한다. 봄, 여름에는 북쪽으로 이동하고, 가을에는 남쪽으로 이동한다.
무리 지어 다니는 멸치, 꽁치, 청어 등을
주로 먹으며, 새우류, 게류, 오징어류, 해파리류 등을 먹기도 한다. 산란기는 대만 근해에서는 4~6월, 우리나라 동해에서는 8월이며,
주산란장은 우리나라 동해 남부 해역과 대만 북부 해역이다.
한 가닥의 기다란 줄에 일정한 간격으로 줄을 달고, 그 끝에 낚시와
미끼를 달아 여러 개의 낚시를 거의 동시에 드리워서 한꺼번에 낚아올리거나, 고기떼를 커다란 수건 모양의 그물로 둘러싸서 우리에 가둔 후에, 그
범위를 차차 좁혀 떠올려서 잡는다. 자원 보존을 위해 해역별로 어획량이 제한되어 있다.
근육에 혈액이 많이 함유되어 있어서 살이
붉은 색을 띤다. 혈액량이 많기 때문에 부패하기 쉽고, 죽음과 동시에 체온이 50℃까지 오르면서 몸 색깔이 점차 흑색으로 변한다.
따라서 잡는 즉시 머리와 내장을 제거한 뒤
영하 60℃이하의 저온에 냉동 시켜 수송된다. 지방 함량이 높아지는 12~2월에 가장 맛이 좋다.
회, 초밥 등으로 먹으며, 육질이 곱고
맛이 매우 좋아 최고급 어종에 속한다.
북반구에 서식하는 북방 참다랑어와 3대양의 남부에만 서식하는 남방 참다랑어 2종으로
나뉜다.
참치회 종류와 특징
ＤＨＡ(아미노산의 일종으로 뇌의
단백질을 구성하는 영양 소)가 많다는 참치. 횟감으로써 여러 사람의 입을 즐겁게 하고 있다. 그런데 제대로 먹는 방법을 알고 있는 사람을 그리
많은 것 같지 않다.
대부분의 사람들은 참치를 김에 싸거나
참기름에 찍어 먹는 방법을 사용하고 있다. 그러나 참치 고유의 맛을 제대로 느끼려면 김에 싸거 나 참기름에 찍어 먹는 것은 금물. 또 레몬을
횟감에 뿌려서도 안된다.
참치회는 90년대 초반 참치회 전문점이 등장하면서 대중화되기 시작 했다.82년부터 동원참치가 통조림형태로
국내에 도입해 우리나라 사 람들이 참치 맛을 알게 됐고 그 뒤 회 형태로도 도입되기 시작해 지금 은 동원과 사조가 각각 200여 곳과 150여
곳에 참치 전문 대리점을 두 고 있다. 물론 백화점이나 할인점 등에서도 가정용으로 나오는 냉동 참치를 쉽게 찾아볼 수 있다.
참치회 종류와 가격
우리나라 사람들이 횟감으로 즐겨먹는 참치는 참다랭이와 눈다랭이, 황다랭이, 황새치 등이다. 황새치를
제외하고는 모두 붉은 색의 속살과 흰색의 뱃살을 횟감으로 사용한다.황새치의 경우 흰색의 뱃살이 주로 참치 모듬회에 등장한다.
다
같이 참치라고 부르지만 고급 횟감이라는 뱃살의 경우 참다랭이와 다른 참치의 가격차이는 그야말로 `천지' 차이다.뱃살 1kg당 도매가로 참다랭이의
경우 10∼25만원선인데 비해 눈다 랭이나 황다랭이, 황새치의 경우는 1∼4만원선이다.속살의 경우는 참 다랭이가 조금 비싼 경향이 있지만 거의
차이가 없이 1∼2만원선이다.
일반적으로 알고 있기로는 참치는 대형선박을 이용해 그물로 잡는 것 으로 알고 있는 데 이런 방식으로
잡히는 것은 모두 통조림용으로 쓰 인다.조림용 참치 종류를 가다랭이. 횟감으로 이용할 참치는 낚시(주낚어법)를 이용해 잡는다.
300∼400m 의 깊이로 150km나 길게 낚시줄을 드리우고 6시간 정도 기다렸다가 낚시 줄을 감아서 잡아들인다.잡은 참치는
눈을 가리고 바로 꼬리를 잘라 피를 빼고는 신선한 상태 를 유지하기 위해 영하 65도 이하에서 급속냉동을 시킨다. 통조림용의 경우는 영하 20도
정도에서 보관된다.
신선한
회는 횟감용 참치는 영하 65도 이하에서 보관·관리되기 때문에 냉동된 참 치라고 하더라도 집에서 오래 보관할 생각을 하면 안된다.가정용 냉
장고의 경우 냉동실에 넣어 두더라도 영하 65도가 유지되지 않기 때문.
랩으로 2∼3중으로 꼼꼼히 싸 두면 좀 더 오래 보관할
수는 있지 만 원칙적으로 구입 후 3일 이내에 먹는 것이 좋다.
영양학적인 비교 참치에는 ＤＨＡ가 많이 들어 있다. 참치에는 100g당 2877mg이 들어 있는 데 비해
방어에는 1784mg, 연어에는 820mg이 들어 있고 대구에 는 72mg이 함유돼 있다.
가격이 비싼 참다랭이의
뱃살 100g에는 열량이 317Cal가 들어있어 참 다랭이 속살 114Cal보다 열량이 높고 쇠고기나 돼지고기 보다도 열량 이 높다.
비타민 Ａ·Ｂ·Ｃ의 함유량도
다른 참치나 육류보다 많다./ 강명기
[데일리안 2006-08-07
09:00]  | 
