|
양념과 나물‘맛있는 궁합’
[조선일보 여성조선기자,
채승우기자]
꽃샘추위가 아직 남았지만,
봄나물은 벌써 시장을 점령했다. 특유의 쌉쌀한 맛과 싱그러운 향기는 겨우내 움츠렸던 몸에 생기를 불어넣는다.
그러나 요리에 자신없는 주부에게
봄나물은 그저 초고추장 맛으로 먹는 풀일 뿐. 요리전문가 최현정씨의 도움말로 봄나물 양념 비법을 알아봤다.
◆돌나물, 씀바귀,
달래는 초고추장
새콤달콤한 초고추장은
돌나물·돌미나리·달래 등을 날로 버무릴 때, 냉이·씀바귀·원추리·두릅 등을 데쳐서 무칠 때 좋다. 맛있는 초고추장은 ‘고추장2:설탕1:식초1’
비율이 적당하고, 식초 대신 레몬즙을 넣으면 기분 좋은 신맛과 상큼한 향을 즐길 수 있다.
사이다를 넣으면 톡 쏘는 맛이
난다. 매실청을 넣으면 풍미가 생기고 단맛이 강하므로 설탕 양을 절반으로 줄인다. 봄나물을 초고추장에 버무릴 때는 오징어, 소라, 굴, 새우 등
해산물이나 냉장고에 있는 오이, 당근, 풋고추, 양파 등 자투리 야채를 더해도 맛있다.
◆봄동, 머위는
된장으로
주로 데친 봄나물을 무칠 때
사용하는데 특히 향이 강하지 않은 봄동과 잘 어울린다. 머위, 냉이, 원추리 무침 등에도 된장을 사용한다. 들기름보다는 참기름이 된장양념과 더
잘 어울리며 으깬 두부를 넣으면 단백질도 보충되고 고소해진다.
맛있는 된장 양념장(사진)을
만들려면 데친 나물 200ｇ을 기준으로 된장 1큰술, 참기름 1/2큰술, 다진 파·마늘·깨소금 1작은술씩, 소금 약간을 잘 섞는다.
된장으로만 간을 맞추면
텁텁해지므로 된장을 분량대로 넣고 모자란 간은 소금으로 한다. 무침 요리를 할 때 된장 양념장은 묵은 집된장보다는 시판 된장이 더 산뜻한 맛을
내기도 한다.
◆유채, 취나물은 참기름 양념장에
보통 참기름과 간장, 혹은 참기름과 소금·파·마늘의 조합으로 무친다. 향이
강한 취나물이나 냉이에 넣어도 나물 자체의 향을 잘 살려준다. 향이 약한 유채 등은 맛을 돋우는 역할을 한다. 또한 참기름에는 불포화 지방산
함량이 높아 봄나물에 부족한 영양분을 보충해주고, 뻣뻣한 나물을 부드럽게 만든다.
◆원추리는 들기름 양념장
‘들기름과 간장’, ‘들기름과 소금·파·마늘’은 향이 강해 봄나물의 향을
살리지 못하므로 향이 없거나 약한 보리순, 유채, 원추리가 잘 어울린다. 두릅이나 쑥, 취나물, 냉이처럼 향이 강한 봄나물이나 취나물처럼 향을
살려야 하는 경우에는 들기름을 사용하지 않는다.
들기름은 일반적으로 봄나물보다는 묵은 나물에 더 자주 이용한다. 참기름이나
들기름으로 나물을 무칠 때에는 소금으로만 간을 하는 것보다는 국간장과 약간의 소금을 넣고 간을 맞춰야 감칠맛을 살릴 수 있다.
(글=이덕진 여성조선 기자 [ dukjinyi.chosun.com] )
(사진=채승우기자 [ rainman.chosun.com])
|
건강까지 무쳐먹자
‘나물파워’
|
|
|
[조선일보 2006-03-08
03:03] 
|
참취 식욕을 돋게 하며 작은 잎은 나물로
먹기에 적당하다. 손바닥 크기 정도의 취나물은 억세기 때문에 데쳐서 쌈으로 먹는다. 혈액순환 촉진, 소염 작용에 도움.
달래 달래가 들어가면 다른 양념은 생략해도
된다. 비타민C와 칼슘이 풍부해 빈혈과 동맥경화에 좋다. 한방에서는 불면증, 장염, 위염에 효과.
봄동 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는
것이 고소하며 달짝지근하다. 겉절이를 할 때에는 소금에 절이지 않고 버무려야 더 맛있다.
냉이 채소 중 단백질 함유량이 가장 높으며
콜린 성분은 간장활동을 촉진한다. 단, 몸이 찬 사람은 주의.
쑥 치네올 성분이 혈액순환을 촉진하고 몸을 따뜻하게 해주므로 감기와
생리불순, 냉증에 좋다.
두릅 단백질, 비타민 등이 풍부하며
스트레스 해소에 도움이 된다. 고소한 맛이 있어 양념을 많이 하지 않고 전을 부치는 등 재료 자체의 맛을 살려 조리한다.
원추리 나물 중 유일하게 단맛이 나며 몸에 활력을 준다. 별다른 향기는
없지만, 씹을수록 달콤하고 맛있으며 어느 양념이나 잘 어울려 다양하게 이용된다.
(도움말=당유위·이솝한의원 원장)
|
|
[리빙
앤 조이] 나른한 봄철에는
나물이 '보약'
|
|
|
[서울경제 2006-03-08
13:21]
|
|
이른 봄, 산이나 들에 자라나는 풀은
“아무 것이나 뜯어먹어도 약이 된다”는 말이 있을 정도로 영양이 풍부하다. 하지만 매장에서 고를 때 신선한 것을 고르고 조리할 때도 맛과 향을
최대한 살려야 그 원래의 맛을 즐길 수 있다.
◇봄나물 고르는
요령
봄나물은 싹이 돋을 때 먹는 것이 가장 좋다. 자랄수록 섬유질이 많아져 질겨지고 향기도 떨어지기
때문이다. 냉이는 잡풀이 적고 뿌리가 잔털이 없으면서 굵지않고 곧고 길게 뻗은 것이 좋다.
냉이의 향은 뿌리에서 나오므로 뿌리
상태가 중요하며, 뿌리에 심이 박힌 상품은 좋지 않다. 취나물은 향이 좋아 무침, 쌈용 모두 좋다. 하우스 상품은 잎과 줄기가 너무 길지않고
짓무르거나 이물이 섞이지 않으며, 잎이 부드러운 것이 좋은 상품이다.
겉절이용 배추는 품종에 따라 속이 노란 것과 노랗지 않은
것이 있다. 속이 국화꽃처럼 먹음직스럽게 노란 것이 좋은 상품이며, 잎수가 비교적 많으면서도 잎이 너무 크지 않은 것이 좋다. 남자 어른 두
손을 크게 펼쳐 얹었을 때 크기 정도가 적당하며, 잎이 뻗뻗하지 않고 부드러워 겉절이시 씹는 맛이 너무 억세지 않은 것이 좋다.
씀바귀는 대표적인 봄나물로 입맛을 잃어 버리기 쉬운 봄철 특유의 씁쓸한 맛이 입맛을 돋운다. 뿌리를 먹는 나물이기 때문에 뿌리에
잔털이 없고 너무 굵지 않고 길게 쭉쭉 뻗은 상품이 좋은 상품이다.
◇봄나물 맛있게
먹기
▦봄나물은 즉시 조리해 먹는 것이 좋다.
또 가급적 날것으로 먹거나 살짝 데쳐
먹어야 영양의 손실이 적다. 데칠 때는 소량의 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐야 한다. 쓴맛이 있는 나물은 데친 다음 물에 여러 번 헹구고,
떫은맛이 있는 것은 물을 자주 갈아주어 충분히 우려낸다.
여린 산나물은 주로 데쳐서 국 간장에
양념해 무치고, 단단한 나물은 기름에 볶고, 돌나물은 초고추장에 새콤달콤하게 무쳐야 맛이 있다.
▦봄나물을 요리할
때는 양념을 최대한 아껴야 한다. 양념을 많이 하면 나물의 향과 맛을 잃어버릴 수가 있기 때문.
▦익히는 시간도 최대한 줄여야 씹을 때 물컹거리지 않는다. 끓는 물에 재빨리 데쳐서 찬물에 헹궈주면
향과 맛을 살릴 수 있다.
▦국물은 해물이나 멸치 육수를 이용한다. 봄나물을 넣어 된장찌개나 국을
끓일 때 진한 맛의 고기 육수보다는 시원한 맛의 조개, 홍합, 새우, 멸치 등의 해산물 육수가 잘 어울린다.
▦봄나물은 깨끗이 손질해야 한다. 익혀서 먹지 않는 경우가 많은데 여러 가지 불순물이 묻어 있을 수
있기 때문이다.
|
|
요리조리 무쳐먹자 ‘나물쿠킹’
|
|
|
[조선일보 2006-03-08
03:03]
|
|
씹는 맛과 향이 뛰어난 봄나물은 다양한 요리에서 진가를 발휘한다.
장떡·해물전 취나물에 고추장과 밀가루를 넣어 장떡을 만들거나, 달래를 송송
썰어 조갯살이나 새우살과 섞어 달걀옷을 입혀 전을 부쳐도 맛있다.
달걀말이·달걀찜 달래나 원추리, 미나리, 냉이 등을 송송 썰어서 함께 넣으면
색다른 풍미를 즐길 수 있다.
낙지볶음·오징어볶음 냉이, 두릅 등을 함께 넣고 볶으면 씹는 맛과 향이 더욱
살아난다.
콩나물밥·굴밥 양념간장을 곁들일 때 달래를 넣으면 한결 산뜻하다.
| |
