여름별미,콩국수,메밀국수,변종냉면

탱탱한 면발 속으로 따라와~          ‘대박 난 변종 냉면 베스트 7’ 작품성 집어치워~ 맛있으면 그만!   [조선일보 김성윤기자] 평론가와 전문가들로부터 싸늘한 반응을 얻었지만, 대중으로부터는 폭발적 지지를 받으며 대박 터뜨리는 영화가 있다. 음식도 마찬가지다. 커다란 사발은 평양 물냉면처럼 차가운 육수로 가득하다. 하지만 함흥 비빔냉면처럼 쫄깃하다 못해 질긴 국수에 매콤새콤달콤한 양념장을 듬뿍 얹는다.   비싼 메밀 대신 밀가루로 국수를 뽑기도 하고, 짬뽕을 차갑게 식혀 냉면처럼 먹기도 한다. ‘냉면 순수주의자’들은 “평양식도 아니고, 그렇다고 함흥식도 아닌 변종”이라고 폄하하지만, 대중은 그 맛에 열광하며 여름을 기다린다. ‘대박 난 변종 냉면 베스트 7’을 소개한다. 장도리곰탕 얼음냉면   음식을 눈으로만 즐긴다면, 장도리곰탕 ‘얼음냉면’(8000원)은 100점 만점이다. 물냉면은 투명하게 깍아낸 얼음그릇에 찰랑찰랑 육수를 붓고 국수를 도로록 말아 낸다. 먹는 동안 얼음그릇이 녹아 섞이면서 국물은 더욱 차가워진다. 물론 육수는 묽어진다. 얼음그릇은 정사각형과 하트 두 가지 모양이 있다. 가격은 그릇 모양과 상관 없이 같다.   얼음으로 그릇을 만드는 기막힌 아이디어는 장도리곰탕 주인 이장우(51)씨가 지난 2003년 냈다. 얼음을 손으로 일일이 깍기 때문에 이윤이 후한 편은 아니라고 한다. 하지만 특출난 생김새 덕에 여름마다 TV·신문·잡지를 통해 소개되니, 홍보효과가 엄청나지 않을까.   곰탕으로 먼저 이름 날린 식당답게 쇠고기 육수는 정직하다. 하지만 레몬즙을 섞는지, 정체 모를 향기가 먹는 내내 거슬린다. 정통 냉면에 익숙하다면 비빔냉면을 시키는 게 낫겠다. 서울 역삼동 차병원 뒤에 있다. (02)569-3032~3 깃대봉냉면   메뉴판에는 ‘저희 비빔·물냉면은 맵습니다. 주문시 참고 바랍니다’라고 크게 적혀있다. 그 밑으로 ‘매운 맛’부터 ‘보통 맛’ ‘덜 매운 맛’ ‘안 매운 맛’ ‘거의 안 매운 맛’ ‘하얀 맛’까지, 6가지 매운 정도에 따라 주문하란다. 메뉴판의 경고를 무시하고 보통맛으로 주문했다.   노란 쫄면은 파와 깻가루에 파묻혔다. 시뻘건 국물을 한 모금 들이켰다. 생각보다 맵지 않고 달다. 그런데 웬걸. 먹으면 먹을수록 매웠다. 혀가 아리더니, 머리는 형틀로 조이는 듯, 입술은 얼얼했다. 희한한 건, 그렇게 괴롭고 고통스러운데도 계속 먹게되는 마력이 있다.   찌그러진 양은 주전자에 담겨 나오는, 쇠고기 맛 국물과 국수 삶은물을 섞은 뜨거운 육수로 감각이 마비된 혀를 헹굴 땐, 약간 변태적이나 시원한 쾌감이 기막히다. 냉면은 물, 비빔 상관 없이 4000원. 1.5배쯤 양이 많은 곱배기는 4500원. 깃대봉이란 이름은 식당이 서울 종로구 충신동 국기 게양대 옆에서 시작했다고 해서 붙었다. 지금은 충신동에서 멀지 않은 창신동 창신초등학교 건너편에 있다. (02)762-4407 유천칡냉면   육수에 뜬 살얼음을 젓가락으로 헤치면 짙은 갈색 국수와 검붉은 고추양념이 보인다. 칡과 다른 재료들을 섞어 만든 국수는 쫄깃하다 못해 찰고무처럼 질기다. 이를 튕겨낼 듯하다. 국물은 처음에는 구수하고 달착지근한데, 먹을수록 맵다.   함께 나오는 뜨거운 육수로 입을 헹구듯 마무리한다. 물냉면과 비빔냉면 6000원, 회냉면 7000원. 왕만두(5000원)는 김치, 부추, 두부가 많이 들었다. 얇은 만두피로 만두소가 발그스름하게 비쳐 보인다.    “서울 풍납동 송파세무소 맞은편 풍납사회복지관 골목 안”이라고 쉽게 설명하지만, 찾아가기 꽤 번거롭다. 그런데도 그렇게 손님 많은 걸 보면 의아할 정도다. 주차장은 넓다. (02)485-5102, 5774, 4456 퇴촌밀면   겉보기엔 냉면과 똑같다. 그런데 국수가 유달리 하얗다. 거무튀튀한 메밀 대신 밀가루를 쓴다. 찰기를 주려고 전분과 젤라틴을 조금 섞어 국수를 뽑는다. 그래서 냉면이 아니라 밀면이다. 뽀얀 국물은 냉면 국물처럼 시원한데, 묘한 단맛이 희미하게 감돈다. 감초(甘草)다. 육수를 뽑을 때 사태(쇠고기), 사골(소뼈), 대파, 마늘, 생각, 고추씨 등에다 감초를 더해 끓인다. 여기에 동치미를 섞는다.   국수는 쫄깃한 맛을 살리기 위해 1분 삶는다. 덜 익은 듯한 맛이 약하게나마 남아있다. 일본 규슈 하카다라멘 국수가 연상된다. 이 덜 익은 듯한 국수와 국물이 조화롭다. 아삭아삭한 동치미 무와 아작아작한 오이채가 고명으로 얹어진다.   밀면에 딸려 나오는 백김치만 먹으러 오고싶다. 깊은 시원함이다. 차가운 물에 담근 항아리에서 3년 숙성시킨 작품이다. 통오리밀쌈(4만5000원)도 있다. 경기도 광주시 퇴촌면 도수리에 있다. (031)767-9280 마담밍 짬뽕냉면   짬뽕이 차가운 냉면으로 변신했다. 서울 선릉역 근처에 있는 중국음식점 ‘마담 밍’은 4년 전 ‘짬뽕냉면’(6000원)을 개발했다. 면발이 압권이다. 짬뽕을 즐기지 않는 사람들은 국수가 쉬 불어터지는 게 불만이다. 그러나 짬뽕냉면 국수는 불지 않는다.   시간이 지날수록 오히려 쫄면처럼 탱탱하다. 국물은 짬뽕을 그대로 식힌 맛. 생각처럼 이상하지는 않다. 기름은 싹 걷어내는지 허옇게 굳은 기름덩어리가 둥둥 뜨지는 않다. 노골적으로 맵다. 그걸로도 모자라 기름에 볶은 매운 고추양념을 듬뿍 담은 중국식 숟가락이 그릇에 꽂혀 나온다.    강신영 조리장은 “젊은 사람들은 그 고추양념을 다 풀어서 먹는다”고 했다. 강철로 만든 위장이라도 그렇게 매운 양념을 퍼부으면 상하지 않을까 걱정됐다. (02)557-692 소문난냉면   한약재료 냄새로 가득한 동대문 경동시장. 지하 1층 식당가로 연결되는 허름한 입구에 ‘소문난냉면’이라고 적힌 빨간 옷을 입고 호객행위를 하는 사람이 있다. 냉면집을 공동 운영하는 육남매 중 하나일 경우가 많다. 냉면을 주문하면 고추장 양념이 듬뿍 얹어져 나온다.   고추장을 찍어 먹었다. 맵지 않고 부드럽다. 고명으로 특이하게 쑥갓을 얹는다. 테이블에 놓인 고추양념·겨자·흑설탕을 입맛대로 더하고, 얼음 둥둥 뜬 육수를 부어 양념과 잘 섞이도록 한다. 면발이 질기면서 소박하다. 냉면 3500원, 곱배기 4000원. (02)967-4103 동아냉면   겉에서 보면 그냥 분식집이다. 30석 남짓이다. 메뉴는 냉면 하나. 고추양념을 뿐 국물은 떡볶이처럼 달고 맵다. 무채는 통닭집 네모난 무처럼 새콤달콤하다. 국수는 찰지고 구수하다. 씹을 때마다 깨가 부서지면서 고소한 향기가 퍼진다.   인공조미료를 많이 쓰는지 먹고 나서 잡다한 여러 맛이 입안에 오래도록 남는 건 걸린다. 서울 용산구 보광동 한국폴리텍 서울정수대학(옛 정수기능대학) 건너편, 버스정거장 표지판과 가게가 있는 모퉁이 오른쪽으로 작은 간판이 보인다. 냉면 소 3500원, 대 4000원, 특 5000원. (02)796-2796   (글=김성윤기자 [ gourmet.chosun.com] 사진=조선영상미디어 유창우기자 [ canyou.chosun.com]) [조선일보 2006-05-11 09:34]             여성에게 더 할 나위 없이 좋은 콩국수

[데일리안 2006-05-09 09:00]

여름철 별미.... 비만 체질 개선 효능 [데일리안 강명기] 걸쭉하고 시원한 콩국물에 국수를 말아먹는 뽀얀 콩국수는 예나 지금이나 입맛이 없고 땀을 많이 흘리게 되는 여름이면 더위에 지친 심신에 활력을 주는 보양식으로 많이 찾게되는 음식이다. 여름에는 땀으로 체내의 질소가 다량 배설되므로 단백질 보충이 필요한데 콩은 칼로리나 지방질, 당질은 적은 반면, 단백질은 풍부한 저지방 고단백 식품으로 피로회복을 돕고 혈관을 튼튼하게 유지시켜 동맥경화 및 노화를 방지한다. 콩은 ‘밭에서 나는 고기’라고 할 정도로 필수 아미노산이 풍부한 완전 단백질 식품이다. 특히 콩국의 주재료로 쓰이는 흰콩인 대두(大豆)는 오장을 보해주고 경락의 순환을 도우며 장과 위를 따뜻하게 해주는 효능이 있다. ‘동의보감’에 보면 흰콩은 ‘두시’라고 하여 울화증을 가라앉히는 데 효과적이라고 했다. 즉 신경이 날카롭거나 스트레스를 많이 받았을 때 콩으로 만든 음식을 섭취하면 마음을 가라앉히는 효과를 발휘하는 것이다. 하지만 콩은 소화가 잘 되지 않는다는 약점이 있어 우리 조상들은 예부터 콩으로 청국장이나 된장, 간장 등을 만들어 먹었는데, 이런 가공식품은 염분이 너무 많아 성인병에 걸릴 위험이 높은 게 흠이다. 그러나 콩국만큼은 소화 흡수도 빠르고 훌륭하며 아무리 많이 먹어도 염분을 걱정할 필요가 없다. 또 콩물에 남아 있는 식이섬유는 혈관을 깨끗이 해주고 변비를 예방한다. 또 콩 속에 있는 사포닌 성분이 비만 체질을 개선하는 효능까지 발휘하기때문에 여성들의 다이어트식으로도 좋다. 서구화된 식생활에 있어 콩은 식물성 단백질로 뭉쳐진 콩은 현대인의 건강식이라고 할 수 있다. 우리나라에서 콩국수를 언제부터 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없으나 1800년대 말에 나온 조리서 '시의전서(時議全書)'에 콩국수와 깨국수가 언급되어 있는 것으로 보아 꽤 오래된 음식임을 알 수 있다. 참고로 예로부터 콩국수는 서민들이 즐겨먹던 여름철 음식이었으며 양반들의 여름철 음식은 깨국수였습니다. 깨국수는 요즘 보기 드물지만 콩국수처럼 깨국수도 여름철 보양식으의 하나로 전통적으로 내려온 음식 중 하나다. 콩국수는 주로 더운 여름철에 먹는 음식이기 때문에 위생상태가 좋지 않으면 오히려 해가 된다. 금방 상해버리기 때문에 보관을 잘하는 것이 좋다. 콩국수 만들기 1) 콩을 깨끗하게 씻어 적어도 6시간 이상 물에 불린다. (2) 불린콩을 두어번 물을 갈아주며 헹궈준다. (3) 대략 콩의 2~2.5배 정도의 물과 함께 콩을 솥의 뚜껑을 닫고 삶는다. ※ 완전히 끓을때까지 뚜껑을 열지 않는다. (베비로즈님 포스트 참고) (4) 끓어 넘칠때에 뚜껑을 열고 10초~15초가량 계속 삶아준다. (5) 재빨리 찬물에 삶은 콩을 넣어 식혀주며 바락바락 씻어 껍질을 벗겨준다. 6) 믹서기에 콩을 넣고 콩분량과 거의 동일한 분량만큼의 생수를 넣어 갈아준다. (식성에 따라 잣, 땅콩이나 깨(미리 절구에 찧은것), 볶은 콩가루, 우유등을 넣어주기도 한다.국물의 묽기는 각자의 취향에 따라서 조절한다.) (7) 소금간을 하여 맛있게 먹어준다./ 강명기

여름 별미의 1등, 메밀국수

[데일리안 2006-05-10 10:01]

단백질 풍부, 뇌출혈 예방에 효과가 탁월 [데일리안 강명기] 메밀은 추운 지방에서도 잘 자라고, 씨를 뿌리고나서 60∼100일이면 수확을 할 수 있으며, 메마른 땅에서도 잘 자란다. 이런 까닭으로 메밀은 옛날부터 구황식품으로 사용되었다. 메밀은 꽃이 핀 후, 삼각능형(三角稜形)의 검은 껍질을 가진 씨가 달린다.   이 씨를 갈아서 껍질을 벗기고 속의 배유부(胚乳部)로 가루를 낸 것이 메밀가루이다. 제분은 메밀을 맷돌에 갈아서 분쇄하는데, 최근에는 제분용의 소형 롤러 등이 쓰인다. 원료 메밀에 대하여 가루가 나는 비율은 70∼75%이다. 중심부만을 가루로 낸 것이 가장 빛깔이 희고, 가루를 많이 낼수록 빛깔은 검지만 풍미가 더 좋다. 메밀은 제분 직후의 것이 특히 풍미가 있는데, 건조가 잘 된 것을 한랭한 곳에 두면 4∼6개월은 맛을 잃지 않는다. 메밀은 본래 끈기가 있지만, 열을 가하면 끊어져서 면상태로 하기 어려우므로, 국수를 만들 때는 메밀가루와 밀가루를 7:3의 비율로 섞고, 그 밖에 콩가루 ·녹말 ·달걀 ·인산염 ·물 등을 섞어서 쓴다. 메밀국수는 끓는물에 삶아서 찬물에 헹구어 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 다음 뜨거운 장국에 말거나 비비거나 또는 냉면으로 해 먹는다. 특히 냉면은 양지머리국물 ·닭국물 등을 차게 식혀서 여기에 메밀국수를 말고 웃고명으로 양지머리 편육 ·알지단 등을 얹어 먹는데, 겨울철 음식으로서 별미이다. 또, 차가운 김치국물에 말아 김치와 오이 절인 것을 얹어 먹는 메밀막국수도 유명하다. 메밀은 영양가 높은 우수한 식품으로, 단백질이 다른 곡류보다 많아서 12∼14% 포함되어 있다. 또 이 단백질에는 필수 아미노산인 리신의 함유량도 많아서 영양적으로도 우수하다. 또한, 모세혈관의 저항성을 강하게 하고, 고혈압증으로 인한 뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량도 많다. 루틴은 메밀국수를 삶을 때, 삶은 물에 상당량이 녹아 나온다. 메밀국수의 국수물을 마시는 것은 유효성분이 용출(溶出)되어 있기 때문이다. 재료 메밀국수(또는 메밀냉면) 200g, 쇠고기 300g, 오이 반 개, 상추·깻잎 100g씩 풋고추·홍고추 1개씩, 토마토 2개, 메추리알 8개. 양념 겨자소스 : 육수 반 컵, 간장 2큰술, 식초 1큰술, 겨자 갠 것 2큰술, 설탕 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술. 만드는 법 1. 양지머리나 사태고기는 덩어리로 준비하여 중비하여 냉수에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣고 통마늘과 대파를 넣어 한소끔 끓인 다음 불을 낮추어 삶는다. 고기를 꼬치로 찔러서 핏물이 나오지 않으면 거져서 차게 식히고, 국물을 맑게 걸러서 식혀 둔다. 2. 메추리알은 찬물에 넣어 삶는다. 물이 미지근해지기 시작하면 식초와 소금을 넣고 약 8분간 삶은 후, 찬물에 담가 차게 식힌 다음 껍질을 벗긴다. 3. 오이는 소금으로 비벼 씻어서 깨끗이 헹구어 가늘게 채썰고, 상추와 깻잎도 깨끗이 씻어서 돌돌말아 채설어 모두 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다. 4. 고추는 송송 썰어 물에 담가 씨를 털어낸다. 또는 얇게 어슷 썰어도 좋다. 5. 육수에 간장, 식초, 설탕, 고춧가루, 겨자 갠것, 다진 파·마늘을 넣고 고루 섞어 톡 쏘는 매콤한 맛의 양념장을 만든다. 6. 국수는 삶아서 찬물에 헹구어 채반에 건져 물기를 빼고 작게 사리를 지어 놓는다. 냉면용 가는 메밀국수인 경우는 보통 메밀국수보다 삶는 시간이 짧다. 7. 큰 접시에 냉면 사리를 담고 편육과 메추리알, 오이, 깻잎 등 야채를 오울려 담고 양념을 먹기 전에 끼얹어 먹을 때 즉석에서 비벼 먹도록 한다./ 강명기

 

 

 

 
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