중국차의 분류

 

중국차의 분류

[발효도에 의한 분류]

차 잎에는 산화산소가 들어 있어서 찻잎을 따서 채취하는 시점에서 이 산소가 작용하기 시작해 엽차의 탄닌을 산화 시킨다.  산화가 진행되면 엽차는 다갈색으로 변하고 나중에는 빨갛게 되어 홍차가 된다. 이 산소의 작용을 멈추게 하기 위해서는 열을 가할  필요가 있다.  찻잎을 따서 즉시 열을 가해 만든차가 녹차이고, 반발효차는 산소발효를 진행시키고 나서 가열할 때까지의 시간차에 의해서 발효도의 차이에 따라 분류된다.

[제품의 형성에 따른 분류]

1. 산   차 : 찻잎을 비벼서 건조시킨 것

2. 전   차 : 완성된 차를 기계적으로 압축해서 굳게한 것

3. 단   차 : 찐 엽차를 떡모양처럼 만들어서 굳게한 것

4. 충농차 : 차의 잎을 먹은 벌레의 똥을 모아서 건조시킨 것

[발효의 유무와 색깔에 의한 분류]

1. 흑차

차의 잎을 건조시키기 전에 발효 시킨 차이다. 찻잎의 색은 흑갈색으로 차물은 갈황색이 된다.  특이한 곰팡이 냄새가 있어 마시기 나쁜점이 있지만 익숙해 지면 독특한 풍미와 감칠맛에 반한다.

2. 백차

차잎에 흰 털이 많은 특이점이 있으며 발효도 10-20%의 경고 발효차이다. 제조방법은 인위적으로 볶지 않고 천연의 햇빛으로 건조시키는 차이다. 차의 잎은 새하얗고 찻물은 아주 연한색이 특징이다.  맑은 향이 추출되고 생산량이 많지 않아서 귀하다.

3. 홍차

발효도 80-90%의 완전 발효차인 홍차는 찻잎과 차물의 색이 모두 붉은 빛이다. 현재 전세계에서 마시는 홍차의 원조는 중국으로 송나라때 생긴 것으로 전하여 지고 있으나 17세기 중반경부터 오늘날의 홍차와 비슷하게 되었던 것으로 기록되어 지고 있다.

4. 황차

차의 잎이 모두 황색으로 차물도 옅은 황색의 화엽황탕이 특징인 차이다. 제조법은 '몬오우'라고 하는 일종의 가벼운 후발효 제법을 취하고 있다. 녹차와 청자의 중간적인 차로서 생산량이 적어 전문가가 좋아 하는 차이다.

5. 청차

중국남부와 대만이 주산지인 차로서 발효 도중에 가마에 넣어서 복아 발효를 멈추게 한 발효도 20-60%정도의 반발효차이다.녹차와 홍차의 중간적인 차로서 보통 우롱차라고도 한다. 녹차의 산뜻함과 홍차의 깊은 맛을 합친 중국 특유의 차이다.

6. 녹차

차의 잎을 따서 바로 가열하여 발효시키지 않고 만든 차이다. 찌는 방법과 몪는 방법이 있는데 볶는 방법이 정통 중국식이고 떫은 맛과 쓴맛이 적고 향기와 맛이 상쾌하다.

7. 화차

차의 잎에 꽃의 향기를 넣어 만든 차이다. 일반적으로 녹차와 포총차를 기본으로 하여 만든다. 화차는  향과 분위기를 즐기는 것뿐만 아니라 약효가 많아서 건강에 좋고 기분을 편하게 해준다. 꽃의 향기가 풍부해서 냄새가 있는 요리에 맞는다.대표적인 화차로 장미꽃의 향기를 가미시킨 메이쿠화차, 국화꽃의 향기를 가미시킨 절강성의 빠이추이차, 화차의 대표격인 복건성의 모리화차는 쟈스민 향을 첨거한 차인데 북경요리와  사천요리에 잘어울린다. 일명 쟈스민차라고도 한다.

*** 중국 차의 역사***                                            

1. 보이 차(普珥茶)의 역사

상(商 : BC 1711-1066) 주(周 : BC 1066-256) 시대부터 운남에 살던 복족 사람들은 차를 심었고 차잎을 생산 제다하였는데 이것이 보이 차의 시초이다. 문헌에는 복족 사람들이 상왕(商王 : 상나라 왕)에게 작은개를 받쳤다고 기록하고 있는데 상(商)나라때 이미 복족 사람들이 있었다는 것을 증명한다. 그리고 주무왕(周武王)은 기원전 1066년에 남방의 8개 작은 나라를 거느리고 주왕(紂王)을 토벌 하였는데, 동진(東晉) 상거의 화양국지 파지(華陽國志 巴志)에는 "주무왕(周武王)이 주(紂)를 토벌하여 파(巴 : 사천성 동부를 말함) 촉(蜀 : 주대(周代)의 제후국 지금 사천성 성도 일대에 있었슴)의 군대를 전부 얻었고.. 불고기, 소금, 동, 철, 붉은 색의 옷칠, 차(茶), 꿀등을 모두 하였다" 라고 기재하고 있다.

파촉지사(巴蜀之師)는 사천(四川), 운남(雲南), 귀주(貴州) 3개성의 여덟게 작은 소수민족들로 구성되었고 그 중에 복족 사람들은 운남성 경계내에 살고 었었다. 오늘날 운남성의 여러 민족 중 포랑족(布朗族), 합와족(哈瓦族), 덕양족(德양族)은 모두 복족인의 후예로 알려지고 있다. 따라서 운남은 차의 고향이며 3천여년전 상주(商周)시대부터 운남의 복족 사람들이 이미 차엽을 생산하였다고 볼 수 있다. 복족인의 조상이 운남에서 대대로 살아온 역사가 아주 오래되었고 분포 면적도 넓었으며 당시에는 차를 심을 수 있는 적당한 조건이 있었다는 것을 알 수 있다. 복족인이 운남에서 차를 심은 시조(始祖)라는 학설이 있는데, 이것은 상주(商周) 시기에 차를 공물로 하였다는 것과 일치한다.

중국에 수많은 명차(名茶)들은 차 산지의 이름을 따서 명명을 한다. 예를 들어 항주(杭州) 서호용정(西湖龍井)의 용정차(龍井茶); 호남성 동정 호(洞庭湖) 군산(君山)에 생산되는 군산은침 (君山銀針) 사천성 몽산(蒙山)의 몽정차(蒙頂茶) 민북 무이산의 무이암차(武夷岩茶)....등등이 있다. 그러나 보이 차는 보이현(普?縣)에서 생산되지는 않고 경치가 수려한 서쌍판납( 西雙版納)에서 자란다. 보이현은 운남성의 중요한 무역지이며 차시장(茶市場)이다. 서쌍판납(西雙版納) 및 란창강(瀾 滄江)부근에서 생산된 차를 보이현에서 모아 출하하기 때문에 보이차라는 이름이 붙었다. 운남성에서는 대엽종 찻잎을 발효성분과 탄닌 성분이 많은 보이차로 만드는 데,보이차의 차맛은 아주 진하며 자극성이 있고 높은 향기가 오랫동안 지속되는 특성이 있다. 그 향기는 운남성 대엽종 보이차만의 특이한 향기이다. 잎에 감치는 맛과 진한 맛, 오랫동안 우려내도 처음 맛과 그대로인 보이차는 5～6 차례 심지어 7～8차례 우려내어도 처음의 향기와 맛이 변하지 않는다. 그 우려낸 차빛은 진한 등황색을 띠고 있다. 좋은 보이차는 검은 빛을 띠는 것이 아니라 등황색을 띤다. 찻잎은 충실하고 도톰하데, 잎의 색깔은 황녹색에 붉은 반점이 있고, 잎의 모양은 여러 찻잎이 뒤엉켜 있으며 흰빛을 띤 백호(白毫)가 많이 들어 있다.

옛날에는 보이차를 약용으로 많이 이용하였으며, 『 본초강목십유-本草綱目 拾遺 』에서 약리적 특성을 기록하기를:" 보이차의 향은 독특하며, 숙취를 깨게 하며, 소화를 돕고, 가래를 녹인다. 기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어 내며 진액을 생성한다. " 현대 의학계의 임상 실험을 통하여 증명된 것은 보이차는 인체의 지방질 및 콜레스테롤의 함량을 현저히 낮추는 약효가 있으며 자주 마시면 체중을 감량시킬 효과가 있고 외국에서는 보이차를 감비차(減肥茶) 혹은 요조차(窈窕茶)라고 칭한다. 보이차를 만드는 방법은 발효청차(醱酵靑茶)를 만드는 방법과 유사하다. 먼저 살청(殺靑 )을 걸친 후 유념을 한 뒤 덩이를 만들어 발효를 시키고, 다시 유념을 한 다음 다시 덩이를 만들어 발효 시킨 다음, 건조를 시키고, 다시 유념을 한 다음 건조를 시키는 8가지 공정을 거쳐야 보이차를 만들어진다. 보이차의 진품(珍品)으로는 모첨(毛尖), 아차(芽茶), 여아(女兒)등이 있다. 모첨(毛尖)은 곡우 전에 어린 찻잎을 채취하여 산차(散茶)로 만든다. 맛은 진하지 않으며 단차(團茶) 즉 고형차(固形茶) 로는 사용하지는 않는다. 아차(芽茶)는 모첨(毛尖) 찻잎보다는 센잎을 사용하며 주로 단차(團茶)로 만들고, 냥, 4냥 짜리 있으며 운남성 사람들이 특히 좋아하는 차종이다. 여아(女兒)차도 아차(芽茶)종류이며 곡우 후에 채취하며 보이차의 명품 중에 속한다.

2. 찻잎의 종류

중국에서 생산되는 찻잎은 주로 홍색, 녹색, 청색, 황색, 흑색, 백색 등 크게 6가지로 분류된다. 차는 발효를 거치지 않은 차로서 신선한 찻잎을 건조시킨 후 다시 섶씨 100~200도의 가마안에 넣고 볶음으로써 녹색을 빛깔을 보존하고 있는 것이 특징이다.

홍차는 녹차와 반대로 찻잎을 발효시킨 차로서 찻물의 색깔이 빨간색이라는 데서 그 이름이 유래했다. 흑차는 주로 변경지대에서 나는데 운남의 푸얼차가 그 대표적인 차다. 이미 만들어진 녹차에 물을 부어 다시 발효시켜 만든다.

푸얼차는 인체의 지방질을 줄이고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 우롱차(烏龍茶)는 칭차(靑茶)라고도 하며 홍차와 녹차의 중간 정도로 발효시킨 것이다.

우롱차는  6가지 부류의 찻잎 가운데 공정이 가장 복잡하고 제조시간이 길다. 또 차를 끓이는 방법도 매우 신경을 써야하기 때문에 우롱차를 마시는 것을 가리켜 쿵푸차(工夫茶=공들인 차)를 마신다고 말하기도 한다. 살을 빼는 효과가 가장 두드러진 차로 이름이 높다.

황차는 제조법이 녹차와 비슷하다. 다만 찻잎의 색깔이 누렇게 되도록 3일 정도 밀폐시켜 둔다. 백차는 기본적으로 햇볕에 말려 만든다.

백차와 황차의 외형, 향기 및 맛은 매우 좋다. 북경 사람들이 즐겨 마시는 모리화차(茉莉花茶=쟈스민차)는 건조시킨 녹차가 다른 풍미를 쉽게 흡수하는 특성을 이용, 녹차와 신선한 모리화를 함께 훈제한 것이다.

3. 색상에 따른 분류

보통 차의 제조공정과 제품의 색상에 따라 백차,녹차,황차,우롱차, 홍차,

흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.이상의 내용은 중국의 차문화가 가장

다양하고 일반화되어 있으므로 중국의 차분류를 기준으로 한다.

1) 백차(白茶)

백차는 솜털이 덮인 차의 어린싹을 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조시켜 만든 차로서 차잎이 은색의 광택을 낸다.백차는 향기가 맑고 맛이 산뜻하며 여름철에 열을 내려주는 작용이 강하여 한약재로도 많이 사용한다.중국 복건성(福建省) 정화,복정등이 주산지이다. 백차는 차싹이 크고 솜털이 많은 품종을 선택하여 이십사절기 중 淸明 전후 2일 사이에 걸쳐 제조한다. 특별한 가공과정을 거치지 안고 그대로 건조시키면서 약간의 발효만 일어나도록 하기 때문에 가장 간단한 차이다.

- 백호은침(白毫銀針)

백차중에서도 최고급품으로 봄에 나온 어린 싹만을 따서 만들기 때문에 차잎 표면에 흰색의 솜털이 붙어 있어 은백색을 나타낸다. 찻잔에 뜨거매우 우아하다. 또한 향기가 좋고 단맛이 남으려 떫은 맛이 적고,녹차보다 오래 보관하여도 향미의 변화가 적다.운 물을 부으면 차잎이 하나씩 세워져 마치 꽃잎이 춤을 추는듯이 아래 위로 오르내리는 모양이

- 백모단(白牡丹)

백호은침을 만드는 어린 싹보다는 조금 더 자라서 잎이 약간 펴진 상태에서 따서 만든 차로서 가격 역시 약간 싼 편이다. 녹색의 차잎에 흰색털이 끼어 있는 모양이 목단의 꽃과 같다고 하여 백모단이라는 이름이 붙여졌으며, 향기가 상쾌하고 맛 또한 산뜻하다.

2) 녹차(綠茶)

차잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불발효차이다. 중국과 일본등이 주요 녹차 생산국으로 중국에서는 덖음차가,일본에서는 증제차가 주로 생산되고 있다.우리나라의 경우는 덖음차가 주류를 이루고 있고 증제차는 전체생산량의 25%정도를 차지하고 있다. 또한 열처리 과정에서 증기로 찐 다음 덖음차와 같이 말아진 형태로 만든 옥록차도 생산되고 있는데 이는 증제차의 산뜻한 맛과 덖음차의 고소한 맛이 조화된 새로운 형태의 녹차이다.

- 옥록차

옥록차는 증제차와 마찬가지로 먼저 생잎을 수증기로 찐 다음 덖음차와 같이 구부러진 모양으로 만든 차이다. 담백한 맛과 구수한 향이 특징이며 엽록소의 파괴가 적어 녹색이 강한 편이다(태평양제다에서 나온 차임).

- 덖음차

덖음차는 생잎 중의 산화효소를 파괴시키기 위해 솥에서 덖어서 만들기 때문에 풋내가 적고 구수한 맛이 특징이다. 특히 수제로 만든차는 기계로 만든 차보다 녹색이 떨어지며 열처리시간이 길기 때문에 수색이 황녹색을 띠고 비비기가 부족해 고소한 향은 있으나 맛이 담백하다.반면에 기계로 제조된 것은 위생적이고 녹색이 강하며 맛이 진한 특징이 있다.

- 말차

말차는 차광 재배한 차잎을 증기로 찐 다음 건조시켜 맷돌과 같은 말차 제조용 기계를 사용해 아주 미세한 가루로 만든 차이다.떫은 맛은 적고 아미노산과 엽록소가 많아 가루차 그대로 물에 타서 마시거나 차빵.차국수,차아이스크림등 여러가지 식품소재로 이용되고 있는 특히 물에 녹지않는 비타민A나 토코페롤,섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있어 영양가치가 높다.

- 용정차(龍井茶)

중국 녹차의 대명사로 중국 절강성 항주의 서호(西湖)주변의 산에서 생산되는 차이다. 오늘날에는 용정에서만 생산되는 차를 용정차라 하지 않고 용정외에도 사봉, 운서, 호포, 매오등지에서도 생산된다. 아주 어린 싹만을 따서 만들기 때문에 제조과정이 까다롭다.처음 덖는 과정에서 최종 제품이 될 때까지 솥 안에서덖고 비비기를 하여 편평한 모양의 차가 되도롤 만든다. 차의 맛이 부드럽고 향이 독특하나 우리나라 사람들의 기호에는 다소 부적합한 편이다.,섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있어 영양가치가 높다.

- 주차(珠茶)

차가 진주와 같이 둥글게 말린 모양을 하고 있기 때문에 주차라고 부르며 중국의 절강성, 안휘성, 강서성 등지에서 주로 생산되고 있다. 차의 수색은 황색이 진한 황녹색이고 약간 떫은 맛을 낸다. 차를 우려내는 동안 둥글게 말린 차잎이 크게 펴지기 때문에 모양을 감상하면서 마시는 즐거움이 있다.

- 동정벽라춘(洞庭碧螺春)

중국의 녹차로서 소주 오흥현 동정호의 동산과 서산에서 난다. 벽라춘은 향기가 높고 맛이 부드러우며 잎이 가늘고 어리며 우려낸 빛깔이 벽록색이다. 만들어진 찻잎은 나선형이고 잎에는 녹용에 있는 털과 같은 것이 있다. 차색은 벽록색이고 찻잎은 소라 고동처럼 나선형을 하고 있고 동정산 벽록봉 아래에서 난다고 하여 벽라춘이라 이름하였다 함. 벽라춘은 7등급으로 나누어진다. 낮은 등급으로 갈수록 잎이 커지고 털이 적어진다. 그러나 급이 낮을지라도 다른 녹차보다 그 잎이 더 어리다. 이것은 벽라춘이 아주 이른 시기의 춘분과 곡우 사이에 만들어 진다는 것을 의미한다.

- 황산모봉차(黃山毛峰茶)

모봉차가 생산되는 황산은 중국 안휘성의 유명한 명승지로서 중국의 5대 명산 중의 하나이다. 황산모봉차는 작고 흰 은빛 털이 찻잎을 덮고 있는 차이지만 중국의 차 소개서에는 백차로 분류하지 않고 녹차로 분류하고 있다. 황산 모봉차는 작고 흰 은빛털이 온몸에 감고 있어, 마치 여우털이나 밍크를 온몸에 감고 있는 귀부인을 연상 시킨다. 또 높은 향기와 부드러운 맛이 자랑이다. 맛이 신선하고 부드러우며 어 린잎이 많은 백호를 가지고 있다.그리고 찻잎의 빛깔은 황록색이고 우려낸 탕색은 맑고 투명하다 또한 우려낸 잎도 선명한 황록색을 띠고 있다. 찻잎은 넣고 물을 부으면 찻잎이 둥둥 뜨다가 계속해서 물을 부으면 천천히 가라앉는다. 모봉차는 청차와 녹차만 드는 방법과 같다.

3) 황차(黃茶) 

황차는 차잎의 색상과 우려낸 수색 그리고 차잎찌꺼기의 세가지 색이 모두 황색 띤다.황차는 중국의 6대 차류 중의 하나로 그 역사가 매우 오래되었다. 녹차를 제조하는 과정에서 잘못 처리되어 황색으로 변화되면서 우연히 발견된 황차는 송대(宋代)에는 하등제품으로 취급되었느나 연황색의 수색과 순한 맛 때문에 고유의 제품군을 형성하게되었다.황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적과정을 거쳐 습열상태에서 차엽의 성분변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다. 녹차와 오룡차의 중간에 해당되는 차로서 차엽 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛은 내는 카테킨 성분이 약 50-60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다. 또한 당류 성분과 단백질의 분해로 당성분과 유리 아미노산이 감소되어 단맛이 증가되며 고유의 풍미를 형성하게 된다.

- 군산은침(君山銀針)

君山은 중국 호남성(湖南省) 악양현의 동정호(洞庭湖) 가운데 있는 섬으로서 이 동정호 근처에서 생산되는 차다.이 차는 중국의 唐代에서 비롯하였고 淸代에는 황실에 바쳐지던 귀한 차이다. 군산에서는 원래 녹차를 생산하다가 후대로 가면서 황차로 바꾸어졌다.이 차는 청명(淸明)전후 3-4일에 걸쳐 어린 잎을 따서 먼저 솥에서 열처리를 한 뒤, 1차 건조를 시킨다.다시 수분 함량이 50-60% 정도에서 종이로 싼 뒤 목상자나 철제상자에 넣고 40-48시간 저장시켜 만든다. 군산은침은 향기가 맑고 맛은 부드럽고 달고 상쾌하며, 우려낸 차의 빛깔은 밝은 등황색이다. 차싹은 백호가 많고 잎의 모양은 곧고 가지런한 것이 담황색을 띄고 있다. 이 차에 더운 물을 부으면 차싹이 곧게 뜨다가 천천히 가라 앉는다.

- 몽정감로차(蒙頂甘露茶)

몽정감로차는 중국의 오랜 역사와 전통을 가진 차로서 당나라때부터 널리 알려진 차로 몽정차라고도 한다. 중국의 사천성 몽산의 정상에서 난다.唐代의 문헌인 <국사보>에서는 몽정차를 황차중에서 가장 뛰어난 차라고 했다.옛날에는 공물로 바쳐지는 몽정차를 만들기 위해서 관원과 승려가 제사를 지낸 다음에 차를 땄다고 한다. 몽정차의 맑은 향기는 오왯동안 지속된다. 그 맛은 달고 신선하며 우려낸 차빛은 밝은 황금색을 띤 녹색이다.그리고 차의 외형은 잎 하나가 완전한 모양을 하고 있는데, 고산차의 특징인 가는 바늘 같은 모양의 잎이 백호를 가지고 있다는 것이다. 그 빛깔은 벽록색이다.

4) 오룡차(烏龍茶)

烏龍茶는 중국 발음으로 통상 우롱차로 불리워지고 있다.그러나 우리의 한자 발음으로 그냥 오룡차라 하는 아무래도 친근감이 든다. 이 차는 중국의 남부 복건성(福建省)과 광동성(廣東省),그리고 대만에서 생산되고 있는 중국 고유의 차이다. 녹차와 홍차의 중간의 발효 정도가 20-65% 사이의 차를 말하며 반발효차로 분류된다. 오룡차란 이름은 11세기 북송(北宋)시대의 기록 중에 나타나 있으나 이때에는 지금의 오룡차가 미처 생산되지 않았기 때문에 산지의 명칭에 유래되었다는 설과 품종에서 연유 되었다는 주장,그리고 송대에 제조된 용무늬가 새겨진 떡차(龍鳳團茶)가 잎차 형태로 변하면서 차잎 모양이 까마귀와 같이 검고 용처럼 구부러져 있다고 하여 이처럼 불렸다는 設 등 여러가지 주장이 있다.

烏龍茶는 중국 복건성에서 생산되는 무이산의 암차가 그 원류이다. 대만의 烏龍茶도 이 복건성의 烏龍茶가 대만으로 건너간 것이다.복건성 숭안현 남쪽에 있는 무이산은 산세에 변화가 많아 무이산 36봉 72암이라고도 한다. 해발 700여미터에 붉은색 사암으로 된 토양은 차나무가 무성하다. 여기에서 나오는 암차가 육계,수선,오룡,철라한,대홍포,기란,매점 등의 품종이 있다. 그 가운데 이름 난 것은 육계, 수선 그리고 烏龍茶이다. 무이암차의 찻잎을 따는 기준은 녹차와는 다르다. 녹차는 어린 찻잎을 따지만, 무이암차는 다 펼쳐진 찻잎을 딴다 찻잎 을 너무 일찍 따면 무이암차의 독특한 향기와 맛을 낼 수 없기 때문 이다. 그리고 너무 늦게 따면 찻잎이 너무 쇠어져서 좋은 차가 되지 못한다. 이러한 반발효차(半醱酵茶)는 기름기가 많은 요리에 잘 어울리는 제품으로 중국음식을 먹을 때 오룡차를 함께 마시면 입안을 산뜻하게 해주고 느끼한 맛을 없애주며 소화를 도와주는 작용을 한다. 오룡차를 마실 때는 의흥(宜興)의 소형 다기를 이용하여 다관에 절반정도 차를 넣고 90-100도의 뜨거운 물을 부어 우려 마셔야 제맛이 난다. 소형 다기가 없을 경우에는 일반 사기형 다관을 사용하여 무방하나 녹차나 홍차를 우려 마시는 다관을 사용하면 향이나 맛이 혼합되어 본래의 맛과 향이 떨어진다.

- 철관음차(鐵觀音茶)

철관음(鐵觀音)이란 이름은 중국 청나라 때 복건성의 안계현에 살 고 있던 농부가 매일 관음상에 차를 공양하다가 우연히 관음상 옆의 바위 사이에 차나무가 있는 것을 발견하면서 유래되었다. 태양을 뒤 로하고 있는 차나무의 모양이 관음상과 같이 빛나고 있어 농부가 이 나무를 집으로 옮겨 심은 뒤, 차잎을 따서 차를 만들었더니 차맛이 진하면서 부드럽고 뒷 맛이 달게 느껴지며 치자꽃과 같은 향기가 났 다고 한다. 관음이 주신 차나무로서 잎이 철과 같이 검고 무겁다하여 철관음이라 명명하게 되었다. 철관음은 높은 향기가 오래 유지되고, 차맛이 달고 입안을 시원하 게 해준다 그리고 마신뒤에는 입안에 과일의 향기와 같은 향이 감돈 다. 이 입안에 감도는 향기를 여느 향기와 구분하여 철음운(鐵音韻) 이라 한다.차의 탕색은 금빛이 감도는 선명한 등황색이고 잎은 두텁 다. 차잎을 말린 것을 보면 둥근 원형을 하고 있다. 찻잎은 일년에 4차례 걸쳐서 따는데 봄에 딴 차를 春茶(입하 전후),여름은 夏茶(하 지 전후). 더울 때 딴 차를 暑茶(대서 전후), 가을은 秋茶(백로 전) 라고 하는데 대부분이 춘차가 주종이고 그 다음에 딴 차는 맛이 조 금 떨어진다. 특히 추차의 경우는 맛이 떨어지지만 향이 일품이어서 추향차라고도 한다.

- 수선(水仙)

중국 복건성의 수선(水仙)이라는 차나무 품종으로 만든 차로 차잎 이 길고 큰편이다. 가열처리를 많이 하기 때문에 약간 태운 냄새가 나며 발효도가 높아 수색이 갈색을 띤 홍색을 나타낸다.오룡차 캔드 링크의 원료로도 많이 사용되고 있으며 여러번 우려도 맛이 변하지 않는다.

- 동정오룡차(凍頂烏龍茶)

대만의 중부지역인 남투현 녹곡향(鹿谷鄕)의 동정산(凍頂山) 주변 다원에서 생산되는 차이다.무이암차가 전래되었다고 하는 대만 대표 적인 차이다. 차맛이 부드럽고 향기가 강하며, 마시고 난 뒤 입안에 단맛이 남는 것이 특징이다.청심오룡의 품종으로 잘만들어지면 검은 녹색을 띠고 청개구리처럼 반회색의 점을 가지고 있다. 잎의 모양은 선형에 가까운 녹차와 구형의 철관음의 중간형이다. 차를 우려내면 밝은 황금색을 띤다. 우려낸 차잎을 보면 찻잎 둘레가 붉고 그 안은 담녹색을 하고 있다.다른 지방의 차보다 비싸기 때문에 다른 지방에 서 생산되는 차가 동정오룡차 브랜드로 판매되는 경우가 많다.이 차는 대만의 국책사업으로 등급은 매화의 갯수로 표시한다. 즉 다섯송이 매화는 최고의 품질이고, 포장에서 선명한 붉은 색은 반발효차이고 암홍색은 발효차이다.

- 무이산 대홍포차(武吏山大紅袍茶)

무이산의 대홍포차에 얽힌 전설이 전해지고 있다. 한 선비가 과거 시험을 치르기 위해 무이산을 지나가다 병이 생겨 사경을 헤매다가 근처 사찰의 스님이 원숭이를 시켜 절벽에 있는 차를 따오게 해서 차를 달여서 먹이자 병이 완치되어 무사히 과거를 보게 되었다. 그 선비는 과거에 장원을 하였을 뿐 아니라 왕의 부마로 책봉되어 공주 와 결혼하게 되었다.신세를 진 부마는 은혜를 갚고자 스님을 찾아가 절을 새롭게 단장해 주었다.어느날 왕비가 병이 생겨 천하의 명의를 불러 치료를 하였으나 차도가 없어서 부마가 스님에게 차를 부탁하 여 왕비에게 먹였는데 그러자 질병이 완쾌되었다. 이에 왕은 자신의 홍포를 벗어 나무위에 덮어주었다.그러나 한 나라의 왕이 둘이 될수 없듯이 왕의 옷을 입은 차나무는 점점 말라 죽게 되었다. 이 사실을 안 부마가 홍포를 걷어내자 오색 찬란한 빛이 생기고 차나무는 다시 살아 났다는 것이다.

- 문산포종차(文山包種茶)

일명 청차(淸茶)라고도 불리는 문산포종차는 향이 강하고 맑으며 황금색의 수색을 나타낸다.반발효차 중에서도 15-20%정도로 낮게 발 효를 시킨 관계로 차잎은 녹색에 가까운 편이다.차엽 자체에 꽃향기 가 있어서 마신 뒤 입안의 상쾌함을 더해 준다.

- 백호오룡(白毫烏龍)

발효정도가 65%전후로 높기 대문에 수색이 홍차에 가까운 홍색을 나타낸다. 대만의 신죽(新竹), 묘율(苗栗)지역에서 생산되며 여름철 무소독 무비료 재배로 일종의 벌레가 잎의 즙을 빨아 먹은 뒤 차입 을 따서 만들기 때문에 벌꿀과 같은 향이 형성된다.향빈우롱(香檳烏 龍) 또는 동방미인(東方美人)이라 부르기도 한다.

5) 홍차(紅茶)

홍차는 발효정도가 85% 이상으로 떫은맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차이다.세계전체 차 소비량의 75%을 차지하는 차로서 인도, 스리랑카,중국,케냐,인도네시아가 주생산국이며 영국과 영국식민지 였던 영연방국가들에서 많이 소비된다. 홍차도 처음에는 녹차나 오룡차와 같이 잎차형태로 생산되었느나 티백의 수요가 늘어남에 따라 티백용의 파쇄형 홍차가 주류를 이루 게 되었다. 그렇지만 고급차류는 여전히 정통 잎차형으로 생산되고 있다. 인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문(祁門), 스리랑카의 우바( Uva)홍차가 세계3대 홍차로 꼽히며, 차엽 그대로 우려 마시는 스트 레이트티와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크티 형태가 있다.

- 다즐링홍차

세계 3대 명차의 하나로 북동 인도 히말라야 산맥의 고지대인 다 즐링 지역에서 생산된 홍차이다. 보통 3-11월이 수확기이며 3월중순 에서 4월에 첫물차가 생산되나 향기는 6-7월의 두물차가 가장 강하 다. 차의 수색은 다른 홍차에 비해 엷은 오렌지색을 띠고 맛이 부드 러우며 달다.

- 우바홍차

인도 다즐링, 중국의 기문홍차와 더불어 세계 3대 명차의 하나로 스리랑카 중부산악지대인 우바에서 생산된 하이그론티(High Grown Tea, 해발 1200m 이상에서 생산된 홍차)에 해당되는 고급차이다. 7 -8월에 생산된 홍차의 품질이 가장 뛰어나며 꽃향기와 산뜻한 떫은 맛, 그리고 밝은 수색이 상쾌함을 더해주는 차

이다.

- 기문홍차

홍차의 원산지인 중국에서 생산된 세계 3대 명차중의 하나로 중 국 안휘성의 기문에서 생산된 홍차이다,수확기는 6-8월로 비교적 짧 으며 8월에 생산된 것이 품질이 가장 뛰어나다. 수색은 밝은 오렌지 색으로 훈연한 것과 같은 향기가 있다.

- 앗샘홍차

세계최대의 생산량을 자랑하는 인도 북동부의 앗샘평원에서 생 산된 홍차로 주로 브랜딩용 원료로 많이 사용되고 있다.통상 3-11월 에 걸쳐 수확을 하며 맛은 농후하고 수색은 진한 적갈색을 띤다. 밀 크를 첨가하여 마시는 밀크티로 적당하다.

6) 흑차(黑茶)

중국의 운남성(雲南省),사천성(四川省), 광서성(廣西省) 등지에서 생산되는 후발효차로서 차잎이 흑갈색을 나타내고 수색은 갈황색이 나 갈홍색을 띤다. 차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이가 번식하도록 함으로 써 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다.처음 마 실 때는 곰팡이 냄새로 인해 약간 역겨움을 느끼기도 하지만 몇번 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 차맛을 느낄 수 있다.중국에서 는 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형차가 주로 생산되 며 저장기간이 오래 될수록 고급차로 간주된다. 옛날에는 보이차를 약용으로 많이 이용하여 <운남성지>, <백화경> 등의 기록에 의하면 "보이차는 기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어 내고, 술을 깨게하며, 소화를 돕고, 진액을 생기게 하며, 목의 통증 을 다스린다.또 생강탕과 같이 쓰면 간기를 치료하고 피부의 출혈을 멈추게 한다"라고 하였다. 체내의 기름기를 제거 효과도 강하여 기름진 음식과 잘 어울린다. 기름기가 많은 광동요리를 먹을 때 함께 마시는 얌차(飮茶)가 유명하다.

- 보이차(普耳茶)

중국의 운남성(雲南省)에서 생산되는 후발효차로서 운남의 대엽종 찻잎으로 만드는 차로서 보이현에서 모아서 출하하기 때문에 보이차 라고 한다. 알칼리도가 높고 속을 편하게 해주며 숙취제거와 소화를 도와주는 작용을 한다.기름기가 많은 음식에 잘 어울리며 곰팡이 균 을 번식시켜 만들기 때문에 특유의 곰팡이 냄새가 있다.홍콩이나 싱 가폴, 광동지방에서 주로 많이 소비되고 있으며 오래 숙성시킬수록 가격이 비싸다.

- 보이긴압차(普耳緊壓茶)

보이차은 운반의 편의와 장기간 저장을위하여 차잎에 수증기를 가 한 다음 틀에 넣고 압착하여 일정한 형태의 덩어리로 만든 차제품이 다. 형상에 따라 타차,전차,인두차 등 여러가지로 불리워진다. 마실 때는 칼로 잘게 썰어서 우려 마시며 버터나 밀크, 소금을 첨가하여 마시기도 한다. 형상에 따라 분류하면 타차(차그릇 모양),박차(벽돌모양),병차(餠 茶:평평하고 둥근원형모양),긴차(緊茶:하트모양), 주차(珠茶:탁구공 모양),인두차(人頭茶:사람 머리 크기와 같이 크게 만든차)등의 종류 가 있다.

□ 중국의 다양한 茶종류와 특징

기름진 음식이 주를 이루는 음식을 먹는 중국인들이 비만인이 드문 이유는 차를 즐겨 마시기 때문이라고도 볼 수 있다. 중국인들이 마시는 차는 종류가 매우 다양한데 중국여행을 가기 전에 이를 간단히 알아보는 것도 의미있는 일일 것이다.

1. 중국 차(茶)에 대해서

중국인은 하루도 차 없이는 못 사는 민족이다. 벌써 4천 년의 역사를 가지며, 어느 공공장소에 가더라도 차잎만 있으면 언제든지 차를 마실 수 있도록 끊는 물이 준비되어 있다. 중국인의 가정집을 방문하면 제일 먼저 나오는 것이 차다. 그것도 차에 관한 일체를 아예 세트로 마련하고 있는 집도 많다. 나무로 만든 수레에 바퀴를 달아 움직일 수 있도록 만들어 놓고 차와 다기는 물론 소형 프로판 가스통까지 완비되어 있는 것이다. 그럼 왜 중국에서는 이처럼 차를 중시하는 것일까？ 어떤 사람은 물이 좋아서라고 하지만 사실은 그렇지가 않다. 중국에는 명산, 명천(名泉)이 수도 없이 많다. 이 점은 그들이 물을 구분하는 데서도 잘 알 수 있다. 그들의 표현을 빌리면 산에서 나는 물이 제일 좋고 다음은 강물이며 그 다음은 우물물이다. 단지 마실 물을 해결하기 위해서 였다면 이런 구분은 나오지 않았을 것이다. 그들이 차를 즐긴 까닭은 생활의 여유를 추구하기 위해서였다. 즉 차를 마심으로써 개인의 수양은 물론 인생을 논했던 것이다.

2. 차의 종류

중국의 차의 종류는 수천 가지가 넘는다. 그러다 보니 차에 대한 명칭도 다양하게 나오고 있다. 차의 이름은 차를 채취하는 시기나 방법, 색깔, 형태, 지명 등에 따라 제각기 다르다. 이를테면 사전차는 경칩 전에, 우전차는 곡우 전에, 명전차는 청명 전에 채취하는 차를 말하며, 홍차, 녹차, 백차는 색깔로 구분한 이름이다. 차의 형태에 따라서 직설차와 말차로 구분되며, 이외에 차의 맛은 토질과 기후의 영향을 받기 때문에 차의 이름에 지명을 딴 것이 많다.

차의 종류는 크게 여섯 가지로 나누는데, 일반적으로 역사가 가장 길며, 생산량이 가장 많으며, 품종이 다양한 것이 녹차이다. 녹차 중의 명차는 용정차, 벽라춘차, 우화차 등 90여 종이 있다. 용정차는 중국 차 중에서 가장 으뜸으로 치는 차로, 청나라 건륭제 때에는 황실에서만 먹을 수 있었던 고급품이었다. 특산지는 항주에 있는 룽징이라는 차밭이다. 홍차는 국내총생산이 1/4를 차지하며, 수출량은 총수출량의 1/2를 차지한다. 홍차중의 명차는 기(祁)홍차, 기(淇)홍차, 영(英)홍차이다. 오룡차는 홍차처럼 향기가 짙으며 녹차처럼 맛이 산뜻하다. 종류에는 무이암영, 안계철관음, 봉황단총은 오룡차의 우등품으로 간주된다. 백차는 은빛 찬물색이 우아하고 담백하며 쓸개와 위에 좋다. 백호은침과 백호단은 백차의 진풍이다. 화차는 중국의 독특한 차로서 향편차라고도 한다. 생화를 가지고 찻 잎을 훈제한 것이 화차다. 복주의 다리공정은 화차 중의 상등품이다. 북방지역에서 즐겨 마신다. 긴압차는 보통 큰 차 잎이나 차나무 가지로 먼저 흑차, 홍차 또는 화차를 만든 다음, 그것을 원료로 하여 다시 만든다. 보이(普耳), 육보(六堡)가 긴압차 중의 명품이다.

1) 롱징차(龍井茶)

중국차중에서도 가장 으뜸으로 치는 차로 청나라 건륭제때에는 황실에서만 먹을 수 있었던 고급품이다. 항져우(杭州)에 있는 롱징이라는 차밭이 그 특산지이다.

2) 우롱차(烏龍茶)

우리나라에서도 많은 사람들이 즐기는 차로 반발효된 것이다. 푸쩬성의 우의산에서 나는 것이 가장 고급품이다. 우이산수(武夷山水)라는 상표가 붙어있는 것이 가장 고급품이다.

3) 인쩐바이하오(銀針白毫)

고원이나 고산지대에서만 자라는 진귀한 차 종류로 옛날부터 황제만 마실 수 있었던 것이다 불로 장생의 약초로도 유명하다.

4) 윈우차(雲霧茶)

장시성(江西)의 뤼산(盧山)에서 생산되는 것으로 유명한 녹차이다.

5) 푸얼차(普珥茶)

윈난성(雲南)의 특산차로 발효시킨 것이 특징이다. 차의 입을 그대로 말려 파는 것과 차입을 쪄서 벽돌모양의 압축시켜 만든 주안차(塼茶)형태의 두 가지가 있다.

6) 모리화차(茉利花茶)

우리나라에서 쟈스민차로 유명하다. 4분의 1정도 발효시킨 차에다 모리화 꽃을 혼합하여 만든 차다.

7) 주안차(塼茶)

차입을 찌거나 발효시켜서 압축하여 벽돌모양을 만든 차를 총칭하는 것으로 주로 몽고인들이 즐겨 먹는 방식이다. 차로는 리우바오차(광동성이나 광시쫭족 자치구 특산), 푸주안차(후난성 특산), 푸얼차 등이 그 대표적인 것이다.

8) 쥔산인쩐차(君山銀針茶)

동정호 가운데 떠있는 작은 섬인 쥔산에서 생산되는 것으로 이 차 역시 옛날에는 황제만이 먹을 수 있었던 명차이다.

9) 티에관인차(鐵觀音茶)

우롱차의 일종으로 푸쩬성이 특산지이다. 주로 차오저우 요리를 먹을 때 반드시 나오는 차로 특히 소화에 좋다.

□ 中國의 茶

중국차의 역사는 중국의 역사와 함께 시작되었다 해도 과언이 아닙니다. 기원전 28년에 이미 차의 해독작용을 발견하였고, 3000년 전 주나라 시대부터 기호품으로 널리 보급되어 왔습니다. 중국의 차는 다양한 산지에 걸맞게 다양한 종류가 있습니다.   

1. 칭차 (淸茶)

항주의 롱징차(籠井茶)가 대표적인데, 이는 좋은 차의 요소인 色*香*味를 모두 갖춘 최고급 품종입니다. 북경 사람들이 즐겨 마시는 모리화차(花茶) 역시 이에 속합니다.

2. 우롱차 (烏籠茶)

 

우리에게도 익숙한 우롱차는 청차를 중간 정도로 반발효 시킨 차로써, 그 향기가 부드러워 중국차에 익숙하지 않은 사람들도 부담없이 즐길 수 있습니다. 우롱차는그 종류가 먾으나, 티에꿔안인(鐵觀音), 슈웨이시엔차(水仙茶), 그리고 우이안차(武夷岩茶) 등이 대표적 입니다. 특히 복건성의 우롱차는 소화를 돕고, 숙취를 제거하는데 좋은 차로 알려져 있습니다.

3. 홍차 (紅茶)

중국 남쪽 지방에서 생산되는 홍차는 그 맛이 좋기로 유명한데 운남과 사천성의 홍차가 대표적 입니다. 특히 안휘성사문(安徽省祀門)의 홍차는 가히 최고라 할 수 있습니다.

4. 전차 (塼茶)

전차는 칭차와 우롱차를 벽돌 모양으로 압축시켜 쪄낸 차로써, 수송과 보관이 편리하여 예로부터 아동이 많은 북방의 유목민에게 더할 나위없는 비타민의 공급원이 된 차입니다.

5. 황차 (黃茶)

칭차와 큰 차이는 없으며, 사천성의 몽산 일대에서 재배되는 특산차 입니다.

6. 바이차 (白茶)

보송보송한 힌털이 채 가시지 않은 어린차잎으로 만든 차로써, 고대의 중국인들은 불로장수의 차로 여겼습니다. 특산지는 복건성의 은침백호차(銀針白豪茶)입니다.

이 밖에 최근에 운남성에서 재배되는 푸이차(普珥茶)의 효모균이 인체 지방을 분해하여 살을 빼는데 효과가 있다 하여 여성들에게 인기가 좋습니다.

□ 중국차 소개

중국을 대표하는 것들에는 매우 많이 있지만은 그 중에 빼어놓고 말할 수 없는 것이 바로 차(茶)일 것이다. 중국은 차의 원산지이며 세계에서 가장 먼저 차나무를 이용한 나라이다. 옛날 고대 사람들이 차나무를 처음 이용한 목적은 약용으로 사용하기 위해서였으나, 후에 점점 음료로 변하게 되었다. 더욱이 차나무를 재배하는 법을 배우게 되었고, 진한(秦漢)시대에 차나무 재배는 사천, 운남성 일대부터 전국 각지역으로 전파하게 되었다. 당(唐)나라 때에 이르러서는 차나무 재배는 벌써 장강유역의 10여개 성까지 확대되었으며 시간이 지나면서 차를 재배하는 방법, 차를 만드는 방법, 차를 마시는 방법등의 경험들이 축적되어 급기야 당나라 때에 육우(陸羽)라는 사람은 <차경(茶經)>이라는 책을 발간하게 되었다. 이 <茶經>은 전체 3권으로 되어있으며, 차의 종류와 재배방법, 마시는 법, 차 도구등 차에 대하여 최고로 완비된 책이다.

차의 종류는 매우 많은데, 크게 분류하면(중국의 분류방법과 한국 다도의 분류방법은 약간의 차이가 있음, 중국이 분류방법에 따라 홍차, 녹차, 우룡차, 화차, 백차와 긴압차등로 나눌 수 있다. 이러한 차들은 제조방법이 모두 다르다. 홍차는 충분히 발효를 한 후에 만드는 것이므로 발효차라도고 한다. 녹차는 발효과정을 거치지 않기 때문에 불발효차라고도 한다. 우룡차는 발효는 하지만 충분히 발효를 하지 않기 때문에 반(半)발효차라도 부른다. 화차는 홍차, 녹차, 우룡차에다가 꽃잎을 넣어 만든다. 백차(白茶)는 몇 종류의 특별한 종류의 연한 순과 나뭇잎을 배합하고 말려서 만든다.  긴압차(緊壓茶)는 각종의 가공하지 않은 차들을 배압한후에 압축하여 찐후에 만든 것으로서 원형, 사각형, 벽돌형 등의 형태가 있다.

중국의 명차는 상당히 많다. 홍차 가운데는 기문홍차(祈門紅茶:안휘성(安徽省) 기문현(祈門縣)에서 나는 홍차)가 가장 유명하며, 녹차의 종류 중에는 서호용정차(西湖龍井: 절강성(折江省) 抗州에서 나오는 녹차), 소주벽라춘(蘇州碧螺春:강소성(江蘇省)태호동정산(太湖洞庭山)에서나오는 전통 공예차), 황산모붕(黃山毛峰:안휘성(安徽省) 황산(黃山)이 산지인 차), 육안과편(六安瓜片:안휘성(按徽省)의 육안(六安), 곽산(藿山)에서 생산됨)등이 가장 유명하다.

우룡차 종류에는 복건 무이암차(福建武夷岩茶)가 가장 유명하다.또한 복건의 모리화차(茉莉花茶:쟈스민차)는 화차 중에 최고이다. 백호은침(白毫銀針:복건성 북부가 산지)이 가장 유명하며,가장 좋은 긴압차로는 보이차(普이茶: 운남성 남부가 산지)와 육보차(六堡茶:廣西壯族自治區가 산지)가 있다. 일반적으로 좋은 차에는 좋은 물이 있기 마련이다. 예를 들면 서호의 용정차는 호포천(虎포泉)의 물로 끌여야만 가장 그 맛을 발휘할 수 있다.

중국사람들에게 있어서 차는 이미 생활의 한 습관이 되어 있다. 손님이 오면 커피로 손님을 대접하기 보다는 차로서 손님을 대접하곤 한다. 차 마시는 습관 역시 각 지역마다 약간의 차이가 있다.일반적으로 북방의 사람들은 화차를 마시기를 좋아하며 난방의 사람들은 녹차를 마시기를 좋아한다. 북경,상해,천진,항주등의 도시사람들은 특별히 용정차와 벽라천을 마시기를 좋아하며, 복건,광동일대의 사람들은 우룡 차마시기를 좋아한다.변방의 신강 소수민족들은 대부분 긴압차를 마시며,몽고사람들도 차를 마시기를 좋아하기는 하지만 차물에다가 소금이나 우류를 섞어 만든 우유차를 즐겨 마신다.장족(藏族)인들은 소와 양의 젓을 바짝 말려 만든 기름과 소금을 넣어 만든 차를 즐겨 마신다.

1500여년전 중국의 차는 아시아 일대에 퍼져 나갔으며, 300여년전에는 유럽의 나라에까지 전파되었다.현재에도 전게계의 40여개국과 지역에서 차를 재배하고 있으나 차를 가지고 수출하는 나라는 단지 20여개국밖에 되지를 않는다.그리고 현재 세계에서 사용되고 있는 <茶>를 나타내는 단어는 대부분이 중국의 <茶>나<茶葉>의 발음에서 유래된 것들이다. 영어의 는 중국 하문(厦門)지역에서 사용하고 있는 하문음의 <茶>가 변하여 된 것이다. 차나무의 가장 오래된 학술명은 Thea sinensis로스 즉 <中國茶>라

는 의미이다.

중국을 여행하다 보면 중국에서 맹물을 마실 수 있는 곳은 매우 드물다.식당을 들어가도 호텔을 들어가도 기본적으로 차는 제공되어 진다. 긴 시간의 열차여행에서도 끓은 물은 기본적으로 제공되어지나 컵은 돈을 주고 사야만 된다.배낭여행이라면 간단하 컵이나 보온병을 준비하여 가면서 차를 마시면 매우 좋을 것이다. 그리고 중국의 음식은 항상 기름진 것이 많으므로 식사를 하면서 차를 마시도록 한다.

 

*** 클라리넷 협주곡 A장조 K.622 아다지오 ***